Valoarea energetică și compoziția calitativă a dietei. Compoziția calitativă a dietei zilnice. Factorii care determină sănătatea. Rolul proteinelor în alimentația umană

Principalele grupe de substanțe din alimentație sunt: proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, săruri minerale și apă.

Veverițe- principalul material plastic din care sunt compuse toate organele corpului uman, precum si hormonii, sucurile digestive, enzimele etc. Proteinele reprezinta 54% din greutatea corpului uman. Unii cercetători consideră că în țările cu un nivel de trai scăzut, unde populația primește cantități insuficiente de proteine din alimente, statura mică a oamenilor se explică prin acest fapt.

Toate enzimele implicate în transformarea și asimilarea atât a proteinelor, cât și a altor nutrienți sunt de natură proteică, prin urmare, cu o lipsă de proteine în alimente, activitatea enzimatică a organismului scade și se dezvoltă tulburări atât în digestia, cât și în metabolismul tuturor substanțelor: proteine. , grasimi si carbohidrati . Cu deficiența de proteine, formarea hormonilor care îndeplinesc multe funcții importante în organism este perturbată și, ca urmare, funcționarea sistemului cardiovascular, a sistemului musculo-scheletic, genito-urinar și a altor sisteme este perturbată.

În plus, proteinele joacă un rol protector major în organism. Anticorpii sunt formați dintr-o proteină specială - globulină - substanțe care determină apărarea organismului și imunitatea unei persoane la infecții. Proteinele neutralizează otrăvurile și toxinele care pătrund în corpul uman și joacă un rol antitoxic în organism. După cum au arătat studii recente efectuate la Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din URSS, o cantitate suficientă de proteine în alimente crește rezistența la stres, care poate fi cauza multor boli umane. Pe lângă cele enumerate, proteinele îndeplinesc multe mai multe funcții importante: asigurarea coagulării sângelui în timpul leziunilor vasculare, transportul oxigenului în sânge, contracția musculară, transmiterea caracteristicilor ereditare, transportul diferitelor substanțe în organism, formarea acumulatorilor de energie - de mare energie. compuși (ATP), etc. Diversitatea proprietăților proteinelor și participarea acesteia la procesele de viață de bază confirmă faptul că proteina este baza vieții. Acest fapt a fost remarcat de grecii antici. Proteine, în greacă proteine, de la cuvântul „protos”, care înseamnă principal, numai. Pentru a asigura toate cele mai importante procese ale vieții, este necesar un aport suficient de proteine din alimente. Trebuie subliniat faptul că proteinele, spre deosebire, de exemplu, de grăsimi și carbohidrați, nu pot fi sintetizate în organism și nu sunt înlocuite cu alți nutrienți. În același timp, proteinele sunt cheltuite parțial pentru formarea de grăsimi și carbohidrați atunci când acestea sunt deficitare în dietă. Singura sursă de proteine este alimentația - aminoacizii din proteinele alimentare. Prin urmare, proteinele alimentare sunt considerate o componentă absolut necesară a dietei umane.

Proteinele alimentare sunt compuși organici complecși formați dintr-un număr mare (mai mult de 20) de aminoacizi. În ceea ce privește importanța lor pentru organism, nu toți aminoacizii sunt egali. Ele sunt împărțite în aminoacizi neesențiali și esențiali sau vitali. Primele sunt numite astfel pentru că pot fi sintetizate în organism din alți aminoacizi, cei din urmă nu sunt sintetizați în organism și trebuie să fie conținute în cantități suficiente în alimente. Aminoacizii esentiali (valina, metionina, leucina, triptofanul, lizina etc.) se gasesc in cele mai mari cantitati si in cele mai bune proportii in proteinele animale (ou, lapte, carne, peste etc.). Aminoacizii neesențiali se găsesc în principal în proteinele produselor vegetale (pâine, cereale, leguminoase), iar în caz de carență a acestor produse în alimentație, aminoacizii esențiali sunt consumați în organism pentru sinteza aminoacizilor neesențiali. acizi. Prin urmare, pentru a oferi organismului o cantitate suficientă de aminoacizi atât esențiali, cât și neesențiali, dieta ar trebui să includă atât proteine mai complete (animale), cât și proteine mai puțin complete (vegetale). Cel mai favorabil raport de proteine animale și vegetale din dietă este 1:1. Pentru a evita o deficiență a anumitor substanțe proteice, se recomandă utilizarea combinațiilor de produse vegetale și lactate (terci cu lapte, pâine cu lapte, găluște, sucuri), produse vegetale cu carne și pește. În același timp, combinația de cereale și produse din cereale cu varză, cartofi și gem este mai puțin justificată, deoarece astfel de amestecuri nu îmbunătățesc compoziția de aminoacizi a dietei. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, cu combinația potrivită de proteine vegetale și animale, absorbția proteinelor vegetale se îmbunătățește considerabil.

Nevoia unei persoane de proteine alimentare poate varia în funcție de vârstă, nivelul de activitate fizică și anumite boli. În medie, necesarul de proteine al unui adult este de 80-100 g pe zi sau 1,1-1,3 g de proteine la 1 kg de greutate corporală. La persoanele în vârstă, necesarul de proteine scade, cu o medie de 1 g la 1 kg de greutate corporală.

Trebuie remarcat faptul că monotonia dietei, constând în principal din proteine vegetale sau numai proteine animale, afectează semnificativ absorbția și utilizarea proteinelor în organism. Este importantă nu numai cantitatea totală și calitatea proteinelor din dieta zilnică, ci și o varietate de alimente, consumul zilnic de surse de proteine precum laptele, peștele, cerealele, produsele din cereale, ouăle și carnea. Foarte utilă este pasta „Ocean”, care nu numai că diversifică alimentele, ci și îmbunătățește semnificativ compoziția de aminoacizi, vitamine și minerale a dietei. Pentru a îmbunătăți compoziția de aminoacizi a alimentelor, Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS a propus un nou produs proteic - belip, constând din cantități egale de cod și brânză de vaci fără dospire (calcinată) cu conținut scăzut de grăsimi. Belip este un concentrat de aminoacizi esentiali - triptofan, lizina si metionina, minerale esentiale si acizi grasi polinesaturati.

Acest produs are un efect benefic asupra metabolismului și are un cost redus, ceea ce îi permite să fie recomandat pentru utilizare pe scară largă în alimentația vârstnicilor și a persoanelor în vârstă.

O proprietate foarte importantă a proteinelor este viteza de digestie și absorbție a acestora. In functie de viteza de digestie, proteinele alimentare pot fi dispuse in urmatoarea succesiune: peste, lapte, carne, paine, proteine din cereale. Digestia proteinelor este perturbată de anumite substanțe conținute de mazăre, fasole și soia, care reduc activitatea digestivă a enzimelor digestive. Prin urmare, persoanele în vârstă sunt sfătuite să includă leguminoase în hrana lor mai rar și în cantități mai mici și să acorde preferință peștelui și proteinelor lactate în rândul proteinelor animale.

Un indicator cantitativ obiectiv atunci când se evaluează nutriția este aportul de calorii. Se exprimă în kilocalorii sau unități SI kilojuli (1 kcal = 4,184 kJ). Valoarea energetică a alimentelor trebuie să corespundă consumului total de energie al organismului.

Au fost elaborate „Valori recomandate pentru consumul de energie și nutrienți de către populație”, care sunt aprobate de Ministerul Sănătății. Conform acestor standarde, populația adultă este împărțită în cinci grupe, în funcție de activitatea sa profesională.

I. Lucrători preponderent de muncă psihică: lucrători ingineri și tehnici a căror activitate necesită o activitate fizică semnificativă, șefi de întreprinderi și organizații, profesori, lucrători medicali (cu excepția chirurgilor, asistenților medicali și asistenților medicali), lucrătorilor din știință, presă, instituții culturale și de învățământ , funcționari, lucrători în planificare și contabilitate, lucrători a căror activitate este asociată cu o tensiune nervoasă semnificativă (managerii panoului de control etc.), etc.

II. Lucrători angajați în muncă fizică ușoară: lucrători ingineri și tehnici a căror activitate implică un efort fizic, lucrători din radioelectronica, industriile ceasurilor, comunicațiile și telegrafele, industriile de servicii care deservesc procese automatizate, agronomi, specialiști în zootehnie, asistente medicale, ordonanți etc.

III. Muncitori de manopera moderata: strungari, mecanici, tehnicieni de service, chimisti, lucratori din domeniul textilelor, soferi de transport, feroviari, muncitori de apa, tipografi, chirurgi, operatori de masini de ridicat si transport, maistri de tractor si de camp, vanzatori de produse alimentare etc.

IV. Muncitori cu forță fizică grea: muncitori în construcții, cea mai mare parte a lucrătorilor agricoli și a operatorilor de mașini, lucrători din industria petrolului și gazelor, celulozei și hârtiei, lucrătorilor din metalurgie și turnătorie, lucrători în lemn, dulgheri, mineri de suprafață etc.

V. Muncitori angajați la muncă fizică deosebit de grea: mineri care desfășoară lucrări subterane, oțel, tăietori de cherestea, zidari, betonieri, excavatori, încărcătoare a căror muncă nu este mecanizată etc.

Pentru bărbații pensionari cu vârsta cuprinsă între 60-74 de ani, necesarul zilnic de energie scade la o medie de 9623,2 kJ (2300 kcal), iar pentru cei de 75 de ani și peste la 8368 kJ (2000 kcal). Cererea de energie pentru oamenii care locuiesc în nordul îndepărtat este în medie cu 10-15% mai mare, iar pentru regiunile sudice este cu 5% mai mică decât în zona cu climă temperată. Valoarea energetică a dietei copiilor depinde în principal de vârstă. Necesarul mediu zilnic de energie al elevilor, care de obicei își petrec o parte semnificativă din timpul liber în educație fizică și sport, este de aproximativ 13807,2 kJ (3300 kcal). Cheltuielile de energie ale sportivilor în timpul antrenamentelor și competițiilor intensive ajunge la 18828 – 20920 kJ (4500 – 5000 kcal) sau mai mult pe zi.

Valoarea energetică a produselor alimentare este determinată de conținutul lor de grăsimi, carbohidrați și proteine. Valoarea calorică medie a 1 g de proteine este de ~ 4 kcal, carbohidrați ~ 4 kcal, grăsimi ~ 8 kcal. Raport 1:1:2.

Sănătatea umană este afectată negativ atât de aportul caloric insuficient, cât și de excesul de nutriție. Alimentația insuficientă duce la scăderea greutății corporale, slăbiciunea oamenilor, oboseala și scăderea apărării organismului. Aceste fenomene sunt mai pronunțate cu cât calitatea nutriției este mai perturbată. Alimentația excesivă duce la obezitate, tulburări metabolice, în special grăsimi și colesterol, duce la dezvoltarea aterosclerozei, hipertensiunii arteriale, diabetului, bolilor sistemului digestiv, iar conform unor date, la tumori maligne și îmbătrânire prematură. Persoanele angajate în activități mentale, care duc un stil de viață sedentar și ignoră educația fizică sunt foarte predispuse la obezitate.

Compoziția dietei

Dieta include proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale și vitamine. Lipsa anumitor substanțe nutritive din dietă sau o încălcare gravă a raportului lor corect (dieta dezechilibrată), chiar și cu un conținut caloric suficient al alimentelor, duce la tulburări metabolice.

proteine - compuși complecși formați din aminoacizi. Sunt cunoscuți peste 25 de aminoacizi. Compoziția aminoacizilor, pe lângă carbon, oxigen și hidrogen, include azot, care nu se găsește nici în grăsimi și nici în carbohidrați. Unii aminoacizi conțin fosfor și sulf. Proteinele fac parte din corpurile imunitare, hormonii și enzimele. Proteinele diferitelor produse alimentare nu au aceeași cantitate de aminoacizi. Proteinele sunt cea mai importantă componentă a alimentelor. În tractul digestiv, substanțele proteice sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiți în intestine. În țesuturi, din acești aminoacizi se formează noi proteine specifice corpului uman.

Proteinele găsite în produsele de origine animală (carne, pește, lapte, ouă) sunt biologic mai valoroase din punct de vedere al conținutului de aminoacizi esențiali decât proteinele vegetale, în plus, sunt mai bine absorbite. În acest sens, pentru realizarea echilibrului de azot la adulți și pentru creșterea optimă a tinerilor, este necesară prezența proteinelor animale în alimente. Pentru a satisface nevoile organismului de toți aminoacizii esențiali din dieta adulților, 550–55% (minim 30–40%) din necesarul zilnic de proteine trebuie să fie acoperit de produse de origine animală. În dieta copiilor, cantitatea de proteine animale ar trebui să fie și mai mare - de la 60 la 80%.

Cea mai mare cantitate de proteine se gaseste in carne, peste, branza, branza de vaci si leguminoase, mai putin in lapte, cereale si o cantitate neglijabila in legume, fructe si fructe de padure.

Lipsa proteinelor sau chiar a aminoacizilor esențiali individuali în alimentele afectează negativ funcția sistemului nervos central, a ficatului și a glandelor endocrine, întârzie creșterea și dezvoltarea sexuală, inhibă procesul de hematopoieză. Cu o lipsă semnificativă de proteine în alimente, o persoană se confruntă cu umflături și alte fenomene dureroase.

Exces semnificativ de proteineîn alimente este, de asemenea, nefavorabil, deoarece duce la creșterea proceselor de degradare în intestine și la o supraîncărcare a organismului cu produse de descompunere a proteinelor, necesitând neutralizare și muncă sporită a rinichilor pentru a le elimina.

Grăsimi (lipide) - Acesta este un grup de substanțe chimice diverse care sunt insolubile în apă, dar au capacitatea de a se dizolva în solvenți organici.

Grăsimile sunt surse concentrate de energie. Mai mult de 30% din energia din corpul unui adult și 50% la un sugar se formează din cauza oxidării grăsimilor furnizate cu alimente.

Valoarea fiziologică a grăsimilor este determinată și de faptul că unele dintre ele sunt purtătoare de vitamine liposolubile: retinol (vitamina A), calciferol (D), tocoferoli (E), filochinone (K).

Grăsimile îmbunătățesc gustul alimentelor, îi cresc valoarea nutritivă și saturează organismul cu alimente. Există grăsimi animale și vegetale. Acizii grași sunt împărțiți în saturați și nesaturați. Nivelurile ridicate de acizi găsite în grăsimile animale sunt asociate cu o creștere a nivelului de colesterol din sânge.

Nevoia de grăsimi este satisfăcută prin consumul de unt vegetal (99% grăsime) și de vaca (83,5% grăsime), untură, margarină și așa-numitele grăsimi invizibile incluse în produsele alimentare. Deoarece grăsimile de diferite origini se completează cu nutrienți vitali, dieta zilnică ar trebui să conțină 20–30% grăsimi sub formă de uleiuri vegetale, iar restul sub formă de grăsimi animale, dintre care cel mai valoros este untul; 15 - 20 g de ulei de floarea soarelui sau de porumb satisfac in totalitate necesarul zilnic de acizi grasi polinesaturati si aproximativ 50% din necesarul de tocoferoli.

Cu o lipsă de grăsime pot exista:

Tulburări ale sistemului nervos central;

Slăbirea apărării imune;

Leziuni ale pielii sub formă de dermatită, eczeme;

Leziuni renale;

Deteriorarea organelor vizuale.

Excesul de grăsime duce la deteriorarea absorbției altor componente alimentare, inhibă secreția gastrică și complică digestia proteinelor, suprimă funcțiile hematopoiezei, aparatului de insulină, glandei tiroide, favorizează dezvoltarea aterosclerozei, obezității etc.

Necesarul zilnic de grăsimi este de 80–100 g. Grăsimile ar trebui să furnizeze 28–33% din energia zilnică a dietei.

Carbohidrați - aceasta este principala sursă de energie ușor digerabilă din organism (când se arde 1 g de carbohidrați, se eliberează 4 kcal sau 16,7 kJ). Cu ajutorul lor, se menține concentrația necesară de zahăr din sânge și se reglează metabolismul proteinelor și grăsimilor. Carbohidrații au proprietatea de a proteja proteinele de a fi consumate în scopuri energetice, facilitând utilizarea lor mai completă în scopul propus. Principalele surse de carbohidrați sunt produsele vegetale. Cea mai concentrată sursă de carbohidrați este zahărul (99 g la 100 de produs). Există o mulțime de carbohidrați în miere (72 - 76 g), dulceață, gemuri (65 - 74 g).

În produsele alimentare, carbohidrații sunt conținuti sub formă de compuși simpli și complecși. Printre cele simple se numără monozaharidele (glucoză, fructoză) și dizaharidele - zaharoza (zahărul din trestie și sfeclă), lactoza (zahărul din lapte). Carbohidrații complecși includ polizaharide (amidon, glicogen, pectină, fibre).

Glucoza și fructoza se găsesc în principal în fructe de pădure și fructe și în miere. Mono- și dizaharidele se dizolvă ușor în apă și sunt absorbite rapid în canalul digestiv. O parte din glucoză ajunge la ficat, unde este transformată în glicogen din amidon animal.

Glicogenul este o rezervă de carbohidrați din organism, care, pe măsură ce nevoile cresc, este folosit pentru a hrăni mușchii, organele și sistemele care lucrează. Carbohidrații în exces se transformă în grăsimi.

Substanțele pectinice și fibrele (așa-numitele fibre vegetale) favorizează mișcarea alimentelor în intestine, adsorbția substanțelor nocive și îndepărtarea lor din organism. Sursele de pectină sunt gemul, marshmallows, marshmallows, marmeladă, caise, mere, pere, cireșe, prune, dovleac, morcovi.

Lipsa carbohidraților duce la o scădere a nivelului de glucoză din sânge, la perturbarea metabolismului energetic și la descompunerea proteinelor tisulare, ceea ce duce în cele din urmă la epuizarea organismului. Excesul duce la acumularea de grăsime în exces, o scădere a rezistenței organismului la boli, contribuie la dezvoltarea cariilor dentare și la alergizarea organismului. O tulburare a metabolismului carbohidraților și acumularea de produse suboxidate în sânge și țesuturi - acid lactic și piruvic - determină lipsa vitaminelor B, în special a vitaminei B1. Necesarul mediu de carbohidrați este de 300–500 g pe zi; carbohidrații ar trebui să furnizeze 54–56% din valoarea energetică a dietei zilnice.

Minerale - o componentă esențială a alimentelor.

Funcțiile mineralelor în organism:

1) participarea la procese plastice (construirea oaselor scheletice, a țesutului dentar);

2) fac parte din enzime;

3) mentinerea echilibrului acido-bazic;

4) menține compoziția normală de sare din sânge.

Calciu (Ca) – un macroelement, participă la formarea oaselor scheletice, conținutul de calciu din oase atinge 99% din cantitatea totală din organism. De asemenea, este o componentă permanentă a sângelui, face parte din structurile celulare, joacă un rol important în coagularea sângelui, menținând starea normală de permeabilitate a membranelor celulare, excitabilitatea sistemului nervos și a țesutului muscular. O scădere bruscă a Ca duce la convulsii. Absorbția optimă a calciului are loc la un raport calciu/fosfor de 1:1,5.

Calciul este prezent într-o varietate de alimente, dar formele sale absorbabile se găsesc în principal în lapte și produse lactate.

Majoritatea bolilor considerate ca o consecință a deficienței de calciu (osteoporoză, rahitism, osteomalacie, carii) pot apărea pe fondul unui deficit de alți nutrienți (proteine, fluor, calciferol, alte vitamine și metaboliții acestora). Tulburările metabolismului calciului în aceste boli trebuie considerate secundare.

Fosfor (P) - face parte din tesutul osos si dintii. Există mult în țesuturile nervoase și musculare. Compușii de fosfor joacă un rol deosebit de important în activitatea creierului, a mușchilor scheletici și cardiaci și a glandelor sudoripare. Cel mai intens schimb de fosfor are loc în mușchi. Nevoia de P a organismului crește odată cu lipsa de proteine și creșterea activității fizice. Acidul fosforic este implicat în construcția multor enzime. Fosforul anorganic, împreună cu calciul, formează baza solidă a țesutului osos și este o componentă esențială a reacției de conversie a carbohidraților.

Cele mai bogate surse de fosfor sunt laptele și produsele lactate, ouăle, carnea și ficatul animalelor cu sânge cald și peștele.

magneziu (Mg) – normalizează excitabilitatea sistemului nervos. Are proprietăți anticonvulsivante și vasodilatatoare, precum și proprietăți de stimulare a motilității intestinale, de creștere a secreției biliare și joacă un rol important în procesele de creștere. Principalele surse de Mg sunt cerealele și laptele. Satisfacerea nevoii organismului de Mg depinde nu numai de cantitatea alimentata cu alimente, ci si de raportul acestuia cu Ca si P. Produsele vegetale (cereale, leguminoase, tarate de grau etc.) sunt bogate in magneziu.

Sodiu (Na)– se găsește în toate organele, țesuturile și fluidele biologice. Este un regulator al metabolismului apei, joacă un rol important în procesele de metabolism intracelular și interțesut. Participă la formarea sistemelor tampon care asigură echilibrul acido-bazic. Clorura de sodiu este implicată în formarea acidului clorhidric în stomac. Cu lipsa de sodiu, sistemul nervos central este afectat. Sărurile de sodiu sunt implicate în menținerea presiunii osmotice a citoplasmei și a fluidelor biologice. Principalul regulator al conținutului de sodiu din sânge și lichidul tisular este rinichii. Restricția severă de sodiu duce la deshidratare. Cu o restricție bruscă de băut sau consumul excesiv de sare de masă pot apărea următoarele: piele uscată, limbă, sete, agitație, retenție de apă în organism.

potasiu (K) . Împreună cu sodiul, reglează metabolismul apei, favorizează eliminarea lichidului din organism și formarea de sisteme tampon care asigură echilibrul acido-bazic.

Lipsa de K duce la slăbiciune generală, creșterea excitabilității mușchilor, suprimarea funcției intestinale și afectarea funcției cardiace. Alimentele bogate în potasiu includ caise uscate, soia, fasole, mazăre, prune uscate, stafide și cartofi.

Microelemente – elemente conținute în produsele alimentare în cantități foarte mici, dar cu efect biologic activ.

Fier (Fe) participă la hematopoieza și procesele oxidative. Lipsa fierului afectează sistemul imunitar și reduce nivelul hemoglobinei. Alimentele bogate în fier includ ficatul de porc, ficatul de vită, brânza de vaci, mazărea, boabele de soia, gălbenușul de pui.

Cupru (Cu) participă la procesele redox, leagă toxinele microbiene și îmbunătățește efectul antibioticelor. Promovează dezvoltarea imunității. Odată cu deficiența sa, se dezvoltă anemie. Produsele care conțin cupru sunt ficatul, calmarul, creveții, peștele, gălbenușul de ou, hrișca și fulgii de ovăz, alunele, pătrunjelul, hreanul.

Cobalt (Co) stimulează hematopoieza, participă la procesele de formare osoasă, face parte din vitamina B12 și este materialul de pornire pentru sinteza acestei vitamine de către microflora intestinală. Produse care conțin cobalt - gălbenuș de ou, ficat de vită, carne de iepure, legume. Cu o lipsă de cobalt, se dezvoltă anemie, pierderea poftei de mâncare, slăbiciune generală, hematopoieza afectată și infertilitate.

Mangan (Mn) – participă la formarea țesutului osos și la procesele de creștere. Aportul excesiv de mangan duce la modificări ale oaselor similare cu rahitismul (rahitism cu mangan). Compușii de mangan sunt importanți pentru activitatea hormonilor, enzimelor și metabolismul anumitor vitamine. Promovează acumularea de acid ascorbic.

Zinc (Zn) – partea principală este concentrată în globulele roșii. O parte din enzime și hormoni. Lipsa zincului în perioada embrionară duce la dezvoltarea deformărilor fetale și a malformațiilor cardiace. Produse bogate in zinc: ficat de vita si porc, ovaz laminat, tarate de grau, pasare, peste, nuci.

Iod (J) – face parte din hormonul tiroidian. Cu un aport insuficient al acestuia în organism, se dezvoltă hipertrofia glandei tiroide. Iodul este un element instabil și este rapid distrus în timpul depozitării. Produse: cod, hering, macrou, merluciu, alge marine. Deficitul de iod în apă și alimente este cauza gușii endemice.

S-a confirmat că conținutul de microelemente din produsele alimentare de origine vegetală și animală variază semnificativ, deoarece depinde de caracteristicile geochimice ale zonei, de exemplu. asupra compoziţiei chimice a solului. Lipsa, și uneori excesul, a diferitelor microelemente din sol și, în consecință, în apa și produsele alimentare din unele zone duce la un aport insuficient sau excesiv al unuia sau altuia microelement în corpul uman. Aceasta poate fi cauza apariției unor boli specifice de masă numite endemisme geochimice.

Vitamine este un grup de compuși organici activi din punct de vedere fiziologic, diverși din punct de vedere chimic, care intră în organism în urme cu alimente și participă la reglarea metabolismului. În absența sau deficiența uneia sau alteia vitamine din alimente, metabolismul este perturbat, ceea ce se manifestă prin întârzierea creșterii, scăderea performanței și a apărării organismului, precum și o serie de fenomene dureroase specifice fiecărui tip de deficit de hipo și vitamine. Dimpotrivă, o cantitate suficientă de vitamine din alimente ajută la îmbunătățirea funcțiilor vitale și la dezvoltarea organismului, a proceselor de refacere a țesuturilor, favorizează optimizarea proceselor metabolice și întărește apărarea organismului. În acest sens, este de mare importanță practică nu numai prevenirea hipo- și avitaminozei, ci și asigurarea organismului cu cantități optime de vitamine.

Vitamina C – acid ascorbic – participă la procesele redox care apar în țesuturi și afectează diferite tipuri de metabolism și funcții ale corpului. Necesarul de vitamina C al unui adult este de 70-110 mg/zi. Conținutul ridicat de vitamina C din alimente crește performanța și rezistența organismului la agenții infecțioși și toxici și scurtează timpul de vindecare a suprafeței rănite după arsuri. Cu o lipsă de vitamina C, la început apare oboseală rapidă, mucoase cianotice și uneori durere la nivelul extremităților inferioare. Există o fragilitate capilară crescută și o tendință la hemoragie și, ulterior, se dezvoltă o boală severă, scorbut. Principalele surse de vitamina C sunt verdeturile, legumele, fructele și fructele de pădure. De exemplu, în măceșe există 1200 mg de compuși C la 100 g de produs. Iarna și primăvara, principalele surse de vitamina C sunt cartofii și varza, dar unele pierd o parte din vitamina C în timpul depozitării și gătitului. Când alimentele sunt înmuiate, se transformă în apă, când sunt gătite, se transformă într-un decoct; în medie, aproximativ 50% din vitamina C se pierde în timpul gătirii.

Vitamina B1 (tiamina) – face parte din multe enzime necesare metabolismului. Necesarul pe zi este de 2-3 mg. Cu un aport insuficient de vitamina B1 în organism, se observă oboseală, dureri de cap, palpitații, constipație și poftă slabă. Și boala beriberi - „cătușele picioarelor” - se poate dezvolta - prin urmare există o senzație de slăbiciune la picioare, un mers instabil și apoi se dezvoltă paralizia din cauza polinevritei. Principalele surse de vitamina B1 sunt produsele procesate din cereale și leguminoase. Surse suplimentare sunt carnea de vită. O mulțime este conținută în drojdia uscată de brutărie.

Vitamina B2 (riboflavina) – afectează respirația celulară și face parte din multe enzime, participă la procesul de creștere. Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 2,0 mg/zi. Cu lipsă de riboflavină apare macerarea mucoasei buzelor și a zonelor adiacente ale pielii, acoperită cu o crustă galbenă, urmată de lacrimare și inflamație a corneei; Stomatita este inflamația mucoasei bucale. Sursele de B2 sunt ficatul, rinichii, inima, gălbenușul de ou, laptele, leguminoasele, carnea, nucile.

Vitamina B3 accelerează sinteza proteinelor, grăsimilor, precum și a hormonilor cortexului suprarenal, accelerează formarea țesutului sănătos în arsuri, ulcere, stomatite catarale și ulcerative. Produse – ficat, drojdie, gălbenuș de ou, fasole.

Vitamina B6 (piridoxina) joacă un rol important în metabolismul proteinelor și al aminoacizilor individuali, normalizează hematopoieza și funcția de formare a acidului a stomacului. Produse – drojdie, ficat, ouă, fasole, nuci, salată. Deficiența duce la disfuncții ale sistemului nervos și dermatită.

Vitamina B12 (cianocobalamina) participă la hematopoieza, previne degenerarea grasă a ficatului. Produse: ficat de vita si porc, macrou, rinichi, hering, carne de iepure, galbenus de ou. Deficiența duce la anemie.

Vitamina B9 (acid folic) este important în hematopoieză, activează utilizarea vitaminei B12. produse - drojdie, ficat de vita si porc, patrunjel, spanac, nuci, salata verde, branza de vaci. Deficiența provoacă anemie, indigestie și inflamație a gingiilor.

Vitamina PP (nicotinamida) – această vitamină este implicată în metabolismul proteinelor, carbohidraților și grăsimilor din țesuturi. Necesarul zilnic este de 20-30 mg. Un deficit al acestei vitamine duce la pelagra. Simptomele sale precoce: senzație de slăbiciune, lipsă de poftă de mâncare, afectarea mucoasei bucale și diaree. Apoi zonele individuale ale pielii devin inflamate și se dezvoltă psihoza. Există multă vitamina PP în cereale, leguminoase, ouă, ficat, legume și drojdie.

Metode de calcul pentru determinarea valorii energetice și a conținutului de nutrienți

compoziția dietei

Metodele de cercetare a nutriției echilibrului și bugetar, bazate pe evaluarea alocațiilor de alimente pentru grupuri organizate sau a profiturilor unei familii sau persoane, permit doar o evaluare aproximativă a alimentației acestor grupuri de oameni.

Chestionarul și metodele de greutate fac posibilă determinarea mai precisă a cantității de alimente consumate, dar nici nu permit evaluarea compoziției calitative a dietei zilnice.

Metodele de laborator pentru determinarea valorii energetice și a compoziției nutritive a dietei zilnice sunt cele mai precise, dar necesită cercetări complexe, consumatoare de timp și costuri materiale semnificative, ceea ce limitează utilizarea lor sistematică în monitorizarea medicală a alimentației diferitelor categorii de populație.

Metodele de calcul sunt destul de precise, accesibile cu monitorizare medicală constantă și sistematică a alimentației diferitelor categorii de populație, nu necesită costuri materiale suplimentare și, dacă este disponibilă tehnologia informatică, nu necesită timp semnificativ pentru calcule.

Pentru a evalua alimentația reală a grupurilor organizate, se folosesc metode de calcul:

Standarde nutriționale fiziologice, bazate științific și dezvoltate pentru anumite categorii de populație;

Aranjamentele alimentare (dispozitivele de meniu) dezvoltate pe baza lor sunt un plan de nutriție al echipei, de obicei pentru o săptămână;

Tabele de compoziție chimică a produselor alimentare - materiale de referință privind valoarea energetică și compoziția nutritivă a fiecărui produs alimentar.

La elaborarea unui meniu se ține cont de nevoia de diversitate alimentară și de utilitatea ei zilnică, care se realizează prin înmulțirea cantităților zilnice ale fiecărui produs (cu excepția celor consumate în mod egal în fiecare zi, precum pâinea) cu 7 zile, după care diferite feluri de mâncare sunt planificate pentru întreaga săptămână. În același timp, același fel de mâncare nu trebuie repetat de mai mult de trei ori pe săptămână.

De exemplu, norma de o zi pentru cereale este de 40 g, paste - 60 g. Pentru o săptămână, aceasta va fi de 280 g și, respectiv, 420 g. Acest lucru vă permite să planificați diferite feluri de mâncare în zile diferite, obținând astfel o varietate de nutriție și prevenirea ca dieta să devină plictisitoare.

Responsabilitățile medicului care este responsabil cu supravegherea medicală a nutriției acestei echipe la crearea aspectului meniului sunt:

Evaluarea preparatelor din punct de vedere al valorii energetice și al conținutului de nutrienți - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, substanțe aromatizante;

Furnizarea de o varietate de mese pe parcursul săptămânii;

Supravegherea inlocuirii corecte a produselor alimentare individuale in lipsa acestora;

Contabilitatea corectă a deșeurilor alimentare (care este prezentată în tabele speciale);

Distribuirea corectă a preparatelor și a produselor alimentare individuale, ținând cont de valoarea lor energetică și nutritivă pentru mesele individuale etc.

Valoarea energetică și compoziția de nutrienți a fiecărui produs din structura meniului se calculează proporțional, folosind „Tabelele compoziției chimice a produselor alimentare” (Anexa 3), care arată conținutul caloric și conținutul tuturor nutrienților în 100 g de produs. .

Pentru a determina raportul nutrienților (proteine și grăsimi) de origine animală și vegetală se calculează separat cantitatea acestora, sau se indică numai cantitatea totală și cantitatea de proteine (grăsimi) animale, în timp ce se determină cantitatea de proteine vegetale (grăsimi). prin scăderea numărului de animale din cantitatea totală de proteine (grăsimi) ).

Distribuția dietei zilnice între mesele individuale, în funcție de valoarea sa energetică, se determină procentual. În același timp, ei recomandă 30% din calorii la micul dejun, 40-45% la prânz, 20-25% la cină. Cu patru mese pe zi, se alocă un al doilea mic dejun - 10-12% datorat parțial micul dejun, parțial prânzului.

Concluzia privind evaluarea nutriției echipei ar trebui să acopere următoarele întrebări de bază:

1) Corespondența valorii și cantității energetice a tuturor nutrienților (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, oligoelemente) cu cheltuielile energetice și nevoile fiziologice pentru acestea (calculate de elevi în lecția anterioară) și standardele nutriționale (vezi Anexa 2). a lecției următoare).

2) Corespondența cu nevoile fiziologice a raporturilor dintre proteinele animale și vegetale, grăsimi, dintre carbohidrații complecși și simpli. Conform standardelor fiziologice, așa cum sa menționat mai sus, proteinele animale ar trebui să reprezinte cel puțin 55% din valoarea lor energetică totală, grăsimile vegetale - cel puțin 30%; mono-, dizaharide - nu mai mult de 18-20%.

3) Suficiența vitaminelor în dietă, ținând cont de pierderile lor inevitabile în timpul procesării culinare a produselor alimentare, raportul corect între vitamina A și caroten.

4) Suficiența mineralelor, în special Ca, P, raportul lor, Fe și microelemente. Disponibilitate de condimente și arome.

5) Repetabilitate a preparatelor în timpul săptămânii (diversitatea alimentelor).

6) Pe baza deficiențelor identificate, se fac recomandări privind optimizarea layout-ului produselor, ținând cont în special de schimbările preconizate în activitatea fizică a echipei controlate.

Pentru ușurința analizei, rezultatele calculelor compoziției nutritive și ale valorii energetice a dietei în conformitate cu aspectul meniului sunt introduse în tabel (Anexa 2).

Anexa 2

Rezultatele evaluării compoziției nutrienților și valorii energetice

dieta elevilor

Index

Unități

În zilele lucrătoare

În weekenduri

conținut real

nevoia individuală

echilibru

conținut real

nevoia individuală

echilibru

exces

o lipsa de

exces

o lipsa de

Proteine totale

incl. animalelor

Grăsimi totale

incl. vegetal

Carbohidrați totali

incl. mono- și dizaharide

Amidon

Celuloză

Raport

B:F:U

Minerale

Ca cantitate totală

incl. lactat

Fe total, suma totală

Fe heme

Vitamine

b-caroten

ÎN 1

LA 2

LA 6

Valoarea energetică a dietei

kcal

Valoarea energetică a proteinelor

kcal

Valoarea energetică a grăsimilor

kcal

Valoarea energetică a carbohidraților

kcal

În ultimul deceniu, din ce în ce mai des în legătură cu sănătatea și alte probleme legate de aceasta, se poate auzi sintagma „nutriție echilibrată adecvată”. Acest concept include, în primul rând, produsele care ajută la menținerea sănătății în general sau a unora dintre manifestările sale individuale (controlul greutății, de exemplu). În plus, o alimentație adecvată implică atât dieta corectă, cât și structura acesteia.

Singurul lucru despre care nu se vorbește aproape niciodată este numărul specific al unei diete echilibrate. Principalele categorii care apar sunt „mai mult” sau „mai puțin”. Dar, vedeți, „mai mult” pentru un copil nu este același lucru cu pentru un adult. „Mai mult” pentru o femeie nu înseamnă „mai mult” pentru un bărbat. Și „mai mult” – cu cât?

Principiile unei diete echilibrate

Alimentația modernă nu îndeplinește pe deplin cerințele fiziologice ale organismului din cauza „chimicizării” enorme în agricultură și producția industrială a produselor. „Chimia” este folosită pentru a îmbunătăți gustul și pentru o durată mai lungă de valabilitate și pentru a diversifica tipurile unui produs etc. Și toate acestea împreună reduc valoarea „sănătoasă” a alimentelor. Prin urmare, alimentația „corectă” și „echilibrata” implică aportul tuturor componentelor nutriționale necesare în organism în calitatea și cantitatea necesară.

Principiile unei alimentații echilibrate adecvate pentru o persoană care trăiește în centrul Rusiei, fără activitate fizică suplimentară:

Respectarea strictă a primei legi a nutriției: echilibru energetic. Câte calorii mănânci, câte calorii arzi.
Compoziția chimică a dietei dumneavoastră ar trebui să corespundă nevoilor dumneavoastră fiziologice.. Adică, dacă aveți nevoie de o anumită cantitate de vitamine în fiecare zi, atunci acestea ar trebui să fie furnizate cu alimente în fiecare zi, și nu doar primăvara sau iarna.
Respectarea dietei: distribuirea regulată și optimă a alimentelor pe parcursul zilei. Numeroase studii și observații au demonstrat că ar trebui să obținem aproximativ 70% din totalul caloriilor din dieta noastră zilnică la micul dejun și la prânz. Și aproximativ 30% rămân pentru gustarea de după-amiază și cină.
Alimentația sănătoasă trebuie să țină cont de condiția umană, adică acestea sunt nevoi de aceeași vârstă, lărgimea de reședință, gradul de activitate fizică și altele (de exemplu, atunci când călătoriți în alte orașe).
Prelucrare minimă. Acest lucru, desigur, nu înseamnă că trebuie să mănânci totul crud. Digestia umană nu este adaptată unei diete complete cu alimente crude. Există rețete pur și simplu în care legumele, de exemplu, sunt mai întâi sote și apoi fierte. Sau binecunoscutele conserve, mai ales cele murate. Gustos. Cu toate acestea, în ceea ce privește beneficiile pentru sănătate - aproape deloc! Aproape toate vitaminele sunt complet distruse în marinate.
Diversitate! Mâncarea ar trebui să fie variată, acum magazinele oferă o gamă largă de produse, legume și fructe, nu vă puteți nega acest lucru.
Temperatura alimentelor. Mai bine rece decât cald; Mai bine cald decât rece. De ce? Pentru că temperatura digestiei noastre nu depășește 45 0 C. La temperaturi mai ridicate ale alimentelor, suprafețele mucoase suferă și enzimele și celulele digestive sunt distruse.
Optimism, pozitivitate și calm! Mai ales în timpul meselor.

Structura unei diete echilibrate

Deoarece metabolismul de bază al bărbaților și al femeilor diferă ușor, standardele pentru o dietă echilibrată pentru femei sunt aproximativ aceleași ca și pentru bărbați. Prin urmare, cifrele din articol sunt medii pentru bărbați și femei. În orice caz, organismul compensează un ușor exces sau lipsă de grăsimi alimentare fără a dăuna sănătății atunci când apare brusc dorința de a mânca ceva anume.

Veverițe

Proteinele sunt elementul principal al organismului nostru și cel mai important element în nutriție! Următoarele funcții vă vor spune despre importanța lor mai detaliat:

Structural- intregul organism este format din celule, iar celulele sunt 80% proteine. Fără proteine în dietă înseamnă că nu există „cărămizi” pentru construirea corpului și a organelor.

Interesant de știut! Prin urmare, locuitorii Asiei de Est (chinezi, coreeni, japonezi etc.) au crescut în înălțime cu 10-20 cm în ultimii 20-25 de ani, deoarece au trecut de la o dietă tradițională, în principal cu carbohidrați, la una europeană cu proteine.

Imun- imunitatea noastră nu este doar o „imunitate abstractă a corpului la bolile infecțioase”. Imunitatea este un sistem de celule și proteine speciale care sunt produse de organele imune. Aceste celule și proteine recunosc substanțele străine și se protejează de ele pentru a-și menține viabilitatea. Proteinele imune includ, de exemplu, binecunoscuta lizozimă și interferonul. Fără proteine în dietă - fără imunitate!
Transport- toate substantele din organism se leaga de proteine si sunt transportate la destinatie. Nu există proteine în dietă - nimic nu este absorbit, trece prin „tranzit”!

Important! Pe baza acestui fapt, proteinele ar trebui să constituie 35% din volumul total consumat pe zi, la o rată de 1,2-1,5 g de proteine la 1 kg de greutate. Aceasta înseamnă aproximativ 80-120 de grame de proteine pe zi. Cantitatea de proteine: 20-25% - proteine animale, 45-50% - proteine vegetale si 30% - proteine din lapte.

Cei care preferă alimente pe bază de plante pot mânca puțin mai multe proteine vegetale. Campionii proteinelor sunt leguminoasele. Campioana campionilor este lintea. Cei cărora le place bucătăria cu carne ar trebui să mănânce puțin mai multe proteine animale.

De ce este importantă proteina din lapte - o treime din cantitate este de aproximativ 35-40 de grame pe zi? Oamenii sunt mamifere, iar proteinele din lapte sunt complet digerabile. Și numai cu proteine din lapte organismul poate acoperi deficiența altor proteine înlocuibile. Dacă cineva nu digeră proteinele din lapte, atunci aceasta este o problemă de metabolism afectat, în special o deficiență a enzimelor necesare. Care, apropo, sunt, de asemenea, pe jumătate formate din proteine. În același timp, conținutul de grăsimi din lapte și produse nu este important! Dimpotrivă, cu cât este mai gras, cu atât este mai sănătos, iar acest conținut de grăsime nu afectează „creșterea în greutate” (și volumul).

Grasimi

Grăsimile sunt al doilea cel mai important element în nutriție. Principalele lor funcții:

Membrană. Membrana celulară - membrana - este un strat dublu de grăsime. Membrana celulară este zidul său de fortăreață; cu cât este mai groasă și mai puternică, cu atât mai bine. Dacă dieta nu are grăsimile potrivite (polinesaturate), atunci membrana celulară este subțire și fragilă. Aceasta înseamnă că virușii și bacteriile pot pătrunde ușor prin el.
Oxigen. Oxigenul intră în sânge, iar dioxidul de carbon din sânge este transportat în plămâni. Și sunt transferați prin stratul gras care acoperă interiorul capătului plămânilor - alveolele. Acest strat se numește surfactant. Fără grăsimi în dietă - fără surfactant în plămâni - fără oxigen în sânge.

Important! Grăsimile din dieta noastră ar trebui să fie 25-30% din totalul alimentelor. Aproximativ 100 de grame pe zi.

Grăsimea din lapte este cea mai completă din punct de vedere biologic. Contine toti acizii grasi esentiali, peste 140, inclusiv cei esentiali. În toate celelalte grăsimi, atât animale, cât și vegetale, cantitatea de acizi este de până la 10.

Carbohidrați

Avem nevoie de carbohidrați pentru energie, pe care trăiesc toate celulele noastre, funcționează membranele și are loc tot metabolismul. Toți carbohidrații pot fi împărțiți în două categorii: lente și rapide (sau ușoare).

Carbohidrații rapizi sunt cei care ne oferă energie rapid. Acestea sunt: 1. zahăr (zaharoză), 2. amidon (cartofi), 3. făină albă și toate produsele obținute din aceasta, 4. banane - unul dintre puținele fructe care nu conțin fructoză, ci zaharoză. Carbohidrații rapizi sunt cauza diabetului, a excesului de greutate și a volumului! Și numai persoanele cu încărcături mari de energie - sportivi, muncă fizică grea sau copii în perioadele de creștere rapidă - își pot schimba dieta cu carbohidrați spre creșterea rapidă a carbohidraților. Toate celelalte categorii de cetățeni ar trebui să reducă cantitatea de carbohidrați rapizi.

Important! Carbohidrații din dietă ar trebui să fie aproximativ 35-40% din volumul total, din care 50% sunt administrați carbohidraților rapizi și 50% carbohidraților lenți.

Apă

Apa din alimentatie este, la figurat vorbind, ceva cu care te poti spala pe fata. Toate! Nici supă, nici suc, nici ceai - toate acestea sunt soluții. Experții fac o excepție pentru ceaiul verde dacă este fără zahăr.

Norma fiziologică medie pentru o persoană este de 30-40 ml la 1 kg de greutate. Pentru o persoană care cântărește 70-80 kg, aceasta va fi de 2-2,5 litri. În timpul zilei. Așa este: 100 ml. la fiecare oră, inclusiv noaptea.

Dacă vrei să te antrenezi să bei apă, trebuie să ai mereu o sticlă sau un borcan cu apă în fața ochilor. L-am văzut, am băut câteva înghițituri, m-am trezit și am luat o înghițitură. De exemplu, plasați 4-5 sticle de jumătate de litru în locațiile dvs. (bucătărie, camere, serviciu etc.). De îndată ce l-am văzut, am luat câteva înghițituri. Astfel se colectează cantitatea necesară de apă pe zi.

Dacă apare umflarea, înseamnă că rinichii tăi nu funcționează bine! În acest caz, este necesar să verificați această funcție a rinichilor și să o restabiliți. Efectuați propria analiză expresă. Noaptea, cu două ore înainte de culcare, bea până la un litru și jumătate de apă. Dacă „înoți” până dimineața, acesta este un semnal de trezire! Deci, trebuie să avem grijă de rinichi.

Produse pentru o dietă echilibrată

Pe baza produselor descrise mai jos, vă puteți crea singur un meniu complet, în conformitate cu bugetul și preferințele dvs. de gust. Ei vă vor spune cum să vă formați dieta corect.

Ouă – sub orice formă, cel puțin 1 pe zi, cu condiția să nu fiți alergic la ele.
Fibre: legume, fructe, tărâțe și pâine cu cereale. Nu uita că este suficient de mare.
Cel mai bun iaurt viu: chefir sau biokefir, smântână cu fructe de pădure, fructe sau stafide. Ca ultimă soluție, cu dulceața ta. Puteți face smoothie-uri excelente pe bază de chefir, o opțiune simplă și gustoasă atât pentru micul dejun, cât și pentru gustare. De asemenea, vă va ajuta să pierdeți câteva kilograme în plus.
Carnea se gătește cel mai bine în folie la cuptor sau la abur. Nu trebuie să exagerați cu consumul de carne, în special carnea grasă (porc, gâscă), este mai bine să acordați preferință puiului și viței.
Dintre cereale, hrișca este universală ca compoziție: are o mulțime de substanțe utile, dar și alte cereale ar trebui incluse în dietă.
Peşte. Peștele universal este macroul. De asemenea, conține o gamă largă de substanțe utile.
Produse lactate - zilnic până la 500 ml de lapte, 50-100 de grame de brânză de vaci și brânză pe zi, puteți bea un pahar de chefir noaptea.
Grăsimi sub formă de uleiuri vegetale. 2-3 linguri pentru sos de salate de legume. Minimum pentru gatit. Este important de reținut: uleiul trebuie să fie nerafinat și nedezodorizat! Chiar mai bine dacă există sediment în fundul sticlei. Grăsimi animale nu mai mult de 200 de grame pe săptămână.
Complexe de vitamine și minerale pentru a completa substanțele care lipsesc din dietă și pentru a normaliza metabolismul acestora.

Trebuie să vă limitați dieta:

Glucide rapizi: făină premium și produse din ea, zahăr, dulciuri, produse de cofetărie, ciocolată ieftină cu lapte, lapte condensat, dulceață (în special industrială);
Orez, gris,
Cartofi (amidon);
Cârnați fierți, frankfurters, diverse afumaturi;
Marinade;
Bananele – au mult zahăr;
Este mai bine să eliminați complet margarina și maioneza din alimentație.

Dacă treceți la o dietă echilibrată adecvată și nu urmăriți rezultate rapide și grozave, atunci cu un metabolism adecvat, kilogramele și centimetrii în plus pur și simplu nu se vor forma, iar cele existente vor dispărea de la sine, fără a afecta sănătatea sau pielea lăsată. Acesta este motivul pentru care alimentația adecvată este cea mai bună dietă pentru pierderea în greutate.

Ai răbdare și acordă-ți un termen limită de 1 an. Și dacă includeți și activitate fizică moderată, de lungă durată, rezultatele vor fi mai rapide și mai semnificative!Iar oglinda vă va deveni cea mai bună prietenă!

Principalele elemente ale alimentelor includ proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și microelemente. Să ne uităm la semnificația fiecăreia dintre aceste componente.

Ele sunt materialul de construcție pentru toate celulele vii. Fără ele, existența umană este imposibilă. Toate proteinele sunt împărțite în simple (proteine) și complexe (proteide) și sunt polimeri complecși care conțin azot, care constau din aminoacizi. Fiecare proteină are propria sa compoziție unică de aminoacizi. Cel mai adesea, 20 de aminoacizi bazici se găsesc în oricare dintre ei.

Nicio altă substanță nu poate înlocui proteinele. Ele sunt asociate cu implementarea tuturor manifestărilor de bază ale vieții - cum ar fi capacitatea de a crește și de a se reproduce, digestia, iritabilitatea și gândirea. Datorită proteinelor este asigurată transmiterea informațiilor ereditare; în ele se manifestă individualitatea fiecărui organism.

Corpul uman, mai ales în copilărie, nu are practic rezerve de proteine, așa că rezervele lor trebuie să fie completate în mod regulat datorită aprovizionării constante cu proteine din produsele alimentare. Prin urmare, acestea trebuie incluse în dieta zilnică a bebelușului tău.

Odată ajunse în stomac (și apoi în intestine), proteinele alimentare sunt expuse la sucuri digestive și sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiți de intestinul subțire și pătrund mai întâi în ficat, iar apoi în alte organe și țesuturi. Din acestea se formează compuși proteici care sunt caracteristici doar organismului. Pe lângă aminoacizii care intră în organism cu alimente, conține aminoacizi liberi formați în timpul descompunerii propriilor proteine. Toți aminoacizii formează așa-numitul fond de aminoacizi, care este folosit în corpul copilului pentru sinteza proteinelor.

Corpul nostru nu poate sintetiza singur 8 din 20 de aminoacizi, așa că trebuie să li se aprovizioneze în mod regulat cu alimente adecvate. Pentru copiii din primul an de viață, histidina este un aminoacid esențial, iar pentru copiii din primele luni de viață (în special cei născuți prematur) - cisteină și tirozină. O deficiență a oricăruia dintre cei 20 de acizi bazici care sunt implicați în sinteza proteinelor care are loc în corpul nostru este inacceptabilă, deoarece aceasta poate duce la perturbări grave în metabolismul proteinelor.

Pe lângă funcția lor ca materiale de construcție pentru organe și țesuturi, proteinele joacă un rol în furnizarea energiei corpului prin oxidarea lor. De asemenea, trebuie avut în vedere că acestea încep să fie utilizate intensiv ca sursă de energie în timpul postului forțat, când organismul se confruntă cu o deficiență relativă de grăsimi și carbohidrați. Următoarea funcție a proteinelor alimentare din organismul nostru este cea de protecție, care este de a crește rezistența acesteia la efectele diferiților agenți infecțioși și toxici și, de asemenea, se manifestă în situații stresante și în timpul tensiunii neuropsihice.

O deficiență constantă a proteinelor dietetice duce la o creștere și dezvoltarea fizică afectată a copilului și, de asemenea, conform rezultatelor unor studii recente, la o întârziere în dezvoltarea neuropsihică. La copiii din primul an de viață, deficitul de proteine se poate manifesta atunci când mama are lapte insuficient, formulele cu conținut redus de proteine sunt utilizate pentru hrănirea artificială a sugarilor sau când este slab absorbită din cauza tulburărilor metabolismului proteinelor și aminoacizilor. . În plus, introducerea prematură și irațională a alimentelor complementare poate duce la deficit de proteine. La o vârstă mai înaintată, motivele apariției sale pot fi valoarea energetică scăzută a dietei copiilor sau boli care sunt însoțite de tulburări în procesele de digestie și absorbție a proteinelor și aminoacizilor.

Aportul excesiv (comparativ cu normele fiziologice) de proteine în organism este, de asemenea, nedorit pentru corpul copilului. Acest lucru determină o activitate sporită a tractului digestiv și o activare semnificativă a metabolismului aminoacizilor și a sintezei ureei în ficat și, de asemenea, crește sarcina asupra rinichilor, care încep să secrete intens produsele finale ale metabolismului azotului. Odată cu consumul excesiv de proteine, produsele putregaiului și defalcării lor incomplete se acumulează în tractul gastrointestinal, ceea ce poate duce la dezvoltarea intoxicației la copil. Aportul crescut de proteine în corpul copiilor în primul an de viață devine adesea una dintre cauzele obezității și constipației.

Astfel, doar aportul de proteine alimentare care corespunde strict nevoilor fiziologice ale copilului poate asigura mentinerea sanatatii acestuia. În tabel Tabelul 1 prezintă normele zilnice medii recomandate ale necesarului fiziologic de proteine pentru copiii de diferite vârste. Cu toate acestea, există cazuri speciale când cantitatea sa trebuie mărită sau, dimpotrivă, limitată.

Se recomandă creșterea consumului de alimente proteice pentru diferite boli (infecții severe, ulcere gastrice și duodenale, enterită cronică și tuberculoză pulmonară), precum și după intervenții chirurgicale și leziuni. Limitarea nivelului de proteine din alimentele pentru bebeluși este indicată și pentru formele severe de insuficiență renală.

Trebuie remarcat faptul că pentru o persoană (mai ales în copilărie) este importantă nu numai cantitatea de proteine consumată în alimente, ci și calitatea acestora (valoarea biologică), care este determinată de compoziția lor de aminoacizi. Cu cât compoziția aminoacizilor din proteinele alimentare este mai aproape de compoziția proteinelor din corpul uman, cu atât este mai mare. Valoarea proteinei depinde, de asemenea, de conținutul de aminoacizi esențiali din ea și de raportul lor între ei. În ceea ce privește compoziția aminoacizilor, proteinele găsite în carne, pește, lapte, produse lactate și ouă sunt cele mai apropiate de proteinele corpului uman. Au cea mai mare valoare nutritiva, asa ca laptele matern este produsul alimentar ideal pentru un bebelus in primul an de viata. Acest lucru se explică prin faptul că valoarea biologică a proteinelor sale este maximă, iar compoziția sa de aminoacizi răspunde în mod ideal nevoilor bebelușului.

Un indicator important al proteinelor dietetice este, de asemenea, gradul de digestibilitate a acesteia. Pe baza vitezei de digestie, toate proteinele alimentare pot fi împărțite în 3 grupe. Proteinele din pește și lapte sunt digerate cel mai repede, proteinele din carne puțin mai lent, iar proteinele din pâine și cereale și mai încet. Multe alimente vegetale, în special cerealele, conțin proteine care au valoare nutritivă redusă. În tabel Tabelul 2 arată conținutul de proteine din alimentele de bază.

masa 2

Pentru a satisface pe deplin nevoile de aminoacizi ale corpului unui copil în creștere, este indicat să introduceți în alimentația copilului combinații de produse care se completează între ele. Cea mai favorabilă este combinația dintre plante și produse lactate. Produsele din făină cu brânză de vaci (găluște, prăjituri etc.) și preparatele din făină cu carne au, de asemenea, o formulă optimă de aminoacizi. Pentru a crește digestibilitatea proteinelor de către organismul copilului, este necesar să îi oferiți nu numai cereale și făină, ci și mâncăruri de legume care conțin extracte, săruri minerale și vitamine, care contribuie la o mai bună digestibilitate a alimentelor.