Beslenme bileşenleri: makro besinler ve mikro besinler. Besin maddeleri - besinler, sınıflandırılması ve anlamı Temel gıda bileşenleri
Temel besin maddelerinin temel bileşenleri. Gerekli amino asitler; çeşitli gıda proteinlerinin besin değeri. Linoleik asit esansiyel bir yağ asididir
Biyoloji ve genetik
Yukarıda gösterildiği gibi vücut hücreleri için amino asitlerin ana kaynağı gıda proteinleridir. Proteinler temel beslenme faktörleri değildir; normal beslenme için gerekli olan, içerdikleri temel amino asitlerin kaynaklarıdırlar. Proteinlerin amino asit bileşimi önemli ölçüde farklılık gösterir. Bitkisel proteinler, özellikle buğday ve diğer tahıllar, sindirim enzimleri tarafından hidrolize edilmeyen selüloz ve diğer polisakkaritlerden oluşan bir kabuk tarafından korundukları için tamamen sindirilemezler.
Temel besin maddelerinin temel bileşenleri. Gerekli amino asitler; çeşitli gıda proteinlerinin besin değeri. Linoleik asit- esansiyel yağ asidi.
Besinler arasında insan vücudunda oluşmayanlar da vardır. Bu besinlere denir yeri doldurulamaz veya gerekli.Yiyecekle gelmeleri gerekiyor. Bunlardan herhangi birinin diyette bulunmaması hastalığa, uzun süreli eksiklik ise ölüme yol açar. Günümüzde beslenme bilimi vücutta oluşturulamayan yaklaşık 50 temel besin maddesini biliyor ve bunların tek kaynağı besindir. Yeri doldurulamaz unsurlara insan yemeği aşağıdaki dört kategoriye ayrılır:esansiyel yağ asitleri, gerekli amino asitler, vitaminler ve mineral tuzları.
Evrim sırasında insanlar, proteinleri oluşturan yirmi amino asidin neredeyse yarısını sentezleme yeteneğini kaybetmiştir. Bunlar, sentezleri birçok aşama içeren ve birçok gen tarafından kodlanan çok sayıda enzim gerektiren amino asitleri içerir. Dolayısıyla sentezi vücut için zor ve ekonomik olmayan amino asitlerin gıdalardan elde edilmesinin daha karlı olduğu açıktır. Bu tür amino asitlere esansiyel denir. Bunlar şunları içerir:
- Valin (tahıllarda bulunur, et, mantar , Süt Ürünleri, fıstık, soya)
- İzolösin (badem, kaju fıstığı, tavuk, nohutta bulunur ( nohut ), yumurta, balık, mercimek, karaciğer, et, çavdar, çoğu tohum, soya fasulyesi.)
- Lösin (Et, balık, kahverengi pirinç, mercimek, fındık ve çoğu tohumda bulunur.)
- Lizin (Balık, et, süt ürünleri, buğday ve fındıkta bulunur.)
- Metiyonin (sütte bulunur) et, balık, yumurta, fasulye, fasulye , mercimek ve soya.)
- Treonin (Süt ürünleri ve yumurtalarda, fındık ve fasulyede ölçülü olarak bulunur.)
- Triptofan (yulafta bulunur, muz, kurutulmuş hurma , fıstık, susam, çam fıstığı, süt, yoğurt , süzme peynir, balık, tavuk, hindi, et.)
- Fenilalanin (sığır eti, tavuk, balık, soya fasulyesi, yumurta, süzme peynir, sütte bulunur. Ayrıca sentetik tatlandırıcının bir bileşenidir) aspartam , gıda sektöründe aktif olarak kullanılmaktadır.)
- Arginin (Kabak çekirdeği, domuz eti, sığır eti, yer fıstığı, susam, yoğurt, İsviçre peynirinde bulunur.)
Yetişkinlerde yeterli miktarlarda iki amino asit - arginin ve histidin - oluşur, ancak çocukların vücudun normal büyümesi için bu amino asitlerin gıdalardan ek olarak alınması gerekir. Bu nedenle kısmen değiştirilebilir olarak adlandırılırlar. Diğer iki amino asit - tirozin ve sistein - sentezleri esansiyel amino asitler gerektirdiğinden koşullu olarak değiştirilebilir. Tirozin fenilalaninden sentezlenir ve sisteinin oluşumu metioninin kükürt atomunu gerektirir.
Geri kalan amino asitler hücrelerde kolayca sentezlenir ve gerekli olmayan amino asitler olarak adlandırılır. Bunlara glisin, aspartik asit, asparajin, glutamik asit, glutamin, serin, prolin, alanin dahildir.
Yukarıda gösterildiği gibi vücut hücreleri için amino asitlerin ana kaynağı gıda proteinleridir. Farklı gıdaların protein içeriği büyük ölçüde değişir. Yaygın bitki bazlı gıdalar çok az protein içerir (bezelye ve soya hariç). Hayvansal ürünler (et, balık, peynir) protein açısından en zengin olanlardır. Proteinler temel beslenme faktörleri değildir; normal beslenme için gerekli olan, içerdikleri temel amino asitlerin kaynaklarıdır.
Besin değeriprotein, amino asit bileşimine ve vücut tarafından emilme yeteneğine bağlıdır. Proteinlerin amino asit bileşimi önemli ölçüde farklılık gösterir. Bazıları optimal oranlarda tam bir esansiyel amino asit seti içerirken, diğerleri bir veya daha fazla esansiyel amino asit içermez. Bitkisel proteinler, özellikle buğday ve diğer tahıllar, sindirim enzimleri tarafından hidrolize edilmeyen selüloz ve diğer polisakkaritlerden oluşan bir kabuk tarafından korundukları için tamamen sindirilmezler. Bazı proteinler, amino asit bileşimi açısından insan vücudundaki proteinlere yakındır, ancak fibriler bir yapıya sahip oldukları, az çözündükleri ve gastrointestinal proteazlar tarafından parçalanmadıkları için gıda proteinleri olarak kullanılmazlar. Bunlar saç, yün, tüy ve diğer proteinleri içerir. Eğer protein tüm esansiyel amino asitleri gerekli oranlarda içeriyorsa ve kolayca işlenebiliyorsaproteazların etkisi, bu durumda böyle bir proteinin biyolojik değeri geleneksel olarak 100 olarak alınır ve tam olarak kabul edilir. Bunlar yumurta ve süt proteinlerini içerir. Sığır eti proteinlerinin biyolojik değeri 98'dir. Bitkisel proteinler, sindirimi daha zor olduğundan ve lizin, metiyonin ve triptofan bakımından fakir olduğundan biyolojik değer açısından hayvansal proteinlerden daha düşüktür. Ancak bitki proteinlerinin belirli bir kombinasyonu ile vücuda amino asitlerin tam ve dengeli bir karışımı sağlanabilir. Bu nedenle mısır proteinleri (biyolojik değeri - 36) az miktarda lisin içerir, ancak yeterli miktarda triptofan içerir. Fasulye proteinleri lizin bakımından zengindir ancak triptofan bakımından düşüktür. Bu proteinlerin her biri ayrı ayrı eksiktir. Ancak fasulye ve mısır karışımı, kişinin ihtiyaç duyduğu miktarda esansiyel amino asit içerir.
Linoleik asit(ω-6 yağ asidi), Ve arakidonik asit Ve Linolenik asitsözde yeri doldurulamaz olanlara ait yağ asitleri normal yaşam için gerekli; Bu asitler insan ve hayvan vücuduna gıdayla birlikte, esas olarak karmaşık lipitler formunda girer. trigliseritler ve fosfatitler . Bir trigliserit formunda, önemli miktarlarda (%40x60'a kadar) linoleik asit birçok üründe bulunur.sebze yağlarıve örneğin hayvansal yağlar soya fasulyesi, pamuk tohumu, ayçiçeği, keten tohumu, kenevir yağları, balina yağı . Linoleik asit, vücudun prostaglandin E1'i üretemediği önemli bir besindir (prostaglandin E1, vücudun erken yaşlanmaya, kalp hastalığına, çeşitli alerji türlerine, kansere ve diğer pek çok şeye karşı en önemli savunmalarından biridir).
İlginizi çekebilecek diğer çalışmaların yanı sıra |
|||
| 63533. | Optoelektronik cihazlar | 3,51MB | |
| Estetik çalışmalar için Vikorist'in yanı sıra önemli nesnelerdeki (uçan tekerlek hatası) ve bilgi sistemlerinde çeşitli kusurların giderilmesi için vikorist. | |||
| 63535. | Tarayıcıların temel parametreleri ve özellikleri | 19,34 KB | |
| Tarayıcı üreticisi tarafından belirlenen çeşitli çözünürlük türleri vardır. Seri üretilen tarayıcı modellerinde genellikle el tipi ve rulo tarayıcılar için 100 veya 200, düz yataklı tarayıcılar için ise 300 600 veya 1200 dpi'ye eşittir. | |||
| 63538. | Toplumun ekonomik sisteminde vergiler | 98,5 KB | |
| Dolayısıyla vergi sadece mali bir kategori olmayıp aynı zamanda verginin uygulamada görülmesi gereken hukuki niteliğidir. Dolayısıyla vergiler, devletin ve toplumun tüm ekonomik, politik ve sosyal çıkarlarını ifade eder. | |||
| 63539. | Ülkemiz topraklarındaki en eski uygarlıklar | 1,14MB | |
| Ancak bundan önceki tam üç yüzyıl boyunca Hazarların adı çeşitli halkların tarih sayfalarından çıkmamıştı ve Rusların yükselişinden önce Doğu Avrupa'ya egemen olanın onların gücü olan Kaganat olması tesadüf değildi. . | |||
| 63540. | EKONOMİK TEORİ | 98,5 KB | |
| Toplum ekonomisinin temelleri ve yapısı. Toplumun gelişmesinde ekonominin rolü. Piyasa ekonomisinin döngüsel doğası. Komuta ekonomisini dönüştürmek için uygulama ihtiyacı ve ekonomik reform beklentileri. | |||
| 63541. | RUSYA BANKASI ÖDEME SİSTEMİ | 83 KB | |
| Rusya Merkez Bankası düzenlemelerinin mevcut kurallarında değişiklik ve eklemeler yapılmasına ilişkin talimatlar şeklinde yayınlanan, kabul edilen yenilikler çoğu durumda kuralların bireysel konularıyla ilgilidir ve terminoloji yaklaşımları da dahil olmak üzere bunların altında yatan temel ilkeleri değiştirmez, İçerik yapısı ve sunum şekli. | |||
Şimdi insan vücudundaki metabolik süreçlerin koordinasyon sistemini inceledikten sonra, bu karmaşık organizmanın, besinlerin emilimi yoluyla metabolik süreçlerin normal seyrini nasıl sağladığı üzerinde duralım.
İnsan beslenmesine ilişkin modern bilimsel fikirlerin oluşumu, çok sayıda insanın hayatını kurtarmaya hizmet ettiği için biyokimyanın en önemli başarılarından biri olarak kabul edilebilir. Yakın zamana kadar birçok ülkede pellagra, beriberi ve raşitizm gibi hastalıklar yaygındı. Artık bu hastalıklar artık mevcut değil ve bunların ortaya çıkma olasılığını nasıl tamamen ortadan kaldıracağımızı biliyoruz. Ancak şu anda dünya nüfusunun yaklaşık sekizde birinin gıda güvencesinden yoksun olduğu iyi biliniyor. Çoğu gelişmiş ülkede pek çok kişinin yetersiz beslenmeden muzdarip olması çelişkilidir; bunun nedeni yiyecek eksikliği değil, aşırı yeme ve dengesiz beslenmedir. Biyokimyanın en önemli görevlerinden biri, insanlara beslenme konusunda, akıl dışı popüler inançları ortadan kaldıracak, bu alandaki sapkınlık ve şarlatanlığın ahlaksızlığını açıklayacak güvenilir, bilimsel temelli bilgiler sağlamaktır.
26.1 Tam bir diyet beş ana bileşen içermelidir
Tam bir diyet beş sınıftan besinleri içermelidir (Tablo 26-1) ve bunların her birinin maddeleri özel bir rol oynar.
Tablo 26-1. İnsanların ihtiyaç duyduğu besinler
A. Karbonhidratlar
Karbonhidratlar en bol bulunan besin maddeleridir; Oksidasyonları sonucunda enerjinin ana kısmı insan vücudunda oluşur. Ayrıca birçok hücre bileşeninin biyosentezinde öncü olarak görev yaparlar.
Hayvan ve bitki kökenli triasilgliyerollerin yanı sıra karbonhidratlar da ana enerji kaynaklarından biri olarak rol oynar ve ayrıca kolesterol ve diğer steroidlerin biyosentezinde karbon atomu kaynağı olarak görev yapar. Bitki kökenli triasilgliseroller aynı zamanda esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır.
Gıdalardan elde edilen proteinler üç ana işlevi yerine getirir. Birincisi, sadece yenidoğanlarda ve çocuklarda değil yetişkinlerde de protein biyosentezi sırasında yapı taşları olarak kullanılan, proteinlerin sürekli yenilenmesini ve dönüşümünü sağlayan esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitlerin kaynağı olarak hizmet ederler. İkincisi, protein amino asitleri hormonlar, porfirinler ve diğer birçok biyomolekülün öncüsü olarak görev yapar. Üçüncüsü, amino asitlerin karbon iskeletinin oksidasyonu, günlük toplam enerji harcamasına küçük ama önemli bir katkı sağlar.
Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler temel veya makro besinlerdir. Günlük tüketimleri kişinin ağırlığına, yaşına ve cinsiyetine bağlıdır ve yüzlerce gramla ölçülür.
g.Vitaminler
Vitaminler iki gruba ayrılır: suda çözünen ve yağda çözünen, organik mikro besinlerdir; bunlara olan günlük ihtiyaç miligramı, hatta mikrogramı geçmez. Vitaminler, metabolizma ve diğer özel reaksiyonlarda yer alan spesifik koenzimlerin veya enzimlerin temel bileşenleridir.
d.İnorganik maddeler ve mikro elementler
Normal beslenme için gerekli olan inorganik maddeler iki gruba ayrılabilir. Bunlardan ilki, insan vücudunun günlük olarak gram miktarlarında ihtiyaç duyduğu kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi elementleri içerirken, ikincisi, ihtiyacı miligramı geçmeyen demir, iyot, çinko, bakır ve bir dizi başka elementi içerir. hatta mikrogramlar kadar. İnorganik maddeler çeşitli işlevleri yerine getirir: kemiklerin ve dişlerin yapısal bileşenleri olarak, kan ve dokuların su-tuz dengesinin korunmasında elektrolit olarak ve ayrıca enzimlerin protez grupları olarak kullanılırlar.
Normal beslenme için kişinin yiyeceklerden 40'tan fazla farklı temel madde alması gerekir (Tablo 26-1). Bunlar arasında 10 amino asit, 13 vitamin, 20 veya daha fazla inorganik element (genellikle çözünür tuzlar formunda) ve bir veya daha fazla çoklu doymamış yağ asidi bulunur. Bu maddelere, esas olarak selüloz ve bitki hücre duvarlarının diğer sindirilmeyen polimerlerinden oluşan lif de eklenmelidir. Lif, sindirilmemesine ve dolayısıyla metabolizmaya dahil olmamasına rağmen, uygun bağırsak hareketliliği için gereklidir.
Ulusal Bilimler Akademisi Gıda ve Beslenme Bölümü ve Ulusal Araştırma Konseyi, bebeklerde, çocuklarda, yetişkin erkek ve kadınlarda ve hamile kadınlarda optimal beslenme için gerekli olan çeşitli besin maddelerini içeren bir Günlük Diyet Diyet Tablosu (DAF) geliştirmiştir. Tablo 26-2).
Tablo 26-2. Gıda Ürünleri Bölümü Tarafından Önerilen Günlük Diyet Diyeti (Revize 1980)
Burada sunulan rakamlar minimum günlük ihtiyaçları değil, güvenilir ve emniyetli bir varoluşu sağlayan miktarları yansıtmaktadır.
İnsan yaşamı için son derece önemli olan ve insan vücudunda sentezlenmeyen fizyolojik açıdan aktif bileşikler, temel beslenme faktörleri olarak kabul edilmektedir. Bu faktörler arasında genel olarak tanınan ve belki de ilk sırada kalacak olan vitaminlerdir.
Vitaminler – vücutta biyokimyasal dönüşümleri, reaksiyonları ve metabolizmayı sağlayan, onsuz yaşamın imkansız olduğu özel protein maddeleri.
Çeşitli enzimlerle ilişkili vitaminler, vücuda enerji (B 1, B 2, PP), proteinlerin ve amino asitlerin (B 6, B 12) biyosentezi ve dönüşümü, hücrelerin genetik materyali - nükleik asitler (folik) sağlamada rol alır. asit), yağlar ve steroid hormonları (seks hormonları dahil) (pantotenik asit ve biyotin). A vitamini görmeyle ilgilidir ve mukoza zarlarının, epidermisin ve bağışıklık sisteminin oluşumu için gereklidir. D vitamini olmadan kalsiyum emilimi, iskelet ve dişlerin oluşması mümkün değildir. K vitamini kanın pıhtılaşmasında rol oynar. En popüler C vitamini (askorbik asit), kan damarlarının, kıkırdak ve kemik iskeletlerinin oluşumu için gerekli olan bağ dokusu proteinlerinin (kollajen ve elastin) oluşumunda rol alır. C vitamini, selenyum mikroelementinin katılımıyla E vitamini ve b-karoten ile birlikte, hücreleri oksidasyon ürünlerinin zarar görmesinden koruyan vücudun antioksidan sisteminin çalışmasını sağlar.
Ne yazık ki vitaminlerin anlamını bilmek onların tüketimini garanti etmiyor. Araştırmalar, nüfusun %70 ila 100'ünün C vitamini eksikliği olduğunu bulmuştur. İnsanların %40-80'inde B1, B2, B6, B12 vitaminleri, folik asit ve b-karoten eksikliği vardır. Nüfusun yarısından fazlası yeterli miktarda yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini alamıyor.
Vitaminlerin yetersiz alımı sağlığı, kaliteyi ve yaşam süresini olumsuz etkiler.
Her şeyden önce cilt, saç ve tırnaklar A, B ve C vitaminleri eksikliğinden muzdariptir ve bunun nedeni vücudun bu kısımlarının çoğunlukla dış çevresel faktörlerle temas etmesi ve Havadaki ve sudaki toksik maddelere karşı dayanıklıdır. Toksik maddelerin etkileri ciltte kuruluk, pullanma, solgunluk, dudaklarda çatlak, sivilce ve döküntü şeklinde kendini gösterir. Saç dökülmesi, incelmesi ve beyazlaması giderek sıklaşıyor. Tırnaklar çatlayıp kırılır ve yüzeylerindeki parlak tabaka kaybolur. Diş çürümesi hızlanır.
Vitamin eksikliğinin sinir sisteminin durumu üzerinde de gözle görülür bir etkisi vardır. Sinirlilik, uyku bozuklukları, sinir krizleri, halsizlik ve umutsuzluk durumu giderek daha sık ortaya çıkıyor ve sıklaşıyor.
Kas sistemi ayrıca yorgunluk, uyuşukluk ve halsizlik şeklinde vitamin eksikliğinden de muzdariptir.
Vitaminlerin önemi, eksikliklerinin, bağışıklık sistemini önemli ölçüde etkileyen, vücudun soğuk algınlığına ve kardiyovasküler hastalıklar ve kanser için risk faktörleri olan bulaşıcı hastalıklara karşı direncini azaltan metabolik süreçlerin derin bir şekilde bozulmasına katkıda bulunmasıyla belirlenir.
Sebze ve meyvelerle C vitamini, folik asit ve b-karoten alabileceğinizi unutmamak önemlidir; en önemli 13 vitaminden geri kalan 10'u et, balık, yumurta, tereyağı, ekmek gibi oldukça yüksek kalorili gıdalarda bulunur. . Fiziksel hareketsizlik koşullarında bu ürünlerin tüketimini artırarak doğal olarak obezite riskini ve buna bağlı sonuçları artırıyoruz. Enerji maliyetlerini azaltmak ve olumsuz çevresel faktörlerin etkisini arttırmak bağlamında, doğal hammaddelere (balık, deniz yosunu, fındık, yumurta) dayalı biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin bir parçası olarak konsantre vitamin formlarının kullanılmasının son derece önemli hale geldiği ortaya çıktı. , meyveler, sebzeler, meyveler, hayvansal ve bitkisel yağlar). Poseidonol, Eikonol, Eikolen, Tykveinol, Eifitol yağda çözünen vitaminler A, D, E, F, K, PP içerirken Apollo-IVA, Atlant-IVA ve MARINA suda çözünen vitaminlerin tamamını içerir.
Vücudunuzu C vitamini ile doyurmak için günde 500 gr elma yemeniz veya 3-5 litre elma suyu içmeniz gerekir. Vücudun B 1 ve B 6 vitamin ihtiyacını karşılamak için günde 1 kg siyah ekmek veya 400-500 gr yağsız et yemelisiniz. Bunun gerçekçi olmadığı açıktır.
Aşağıda, bu kitabın özel bir bölümünde, vitaminlerin her birinin tanımı yapılmış ve vücut sistemlerinin işleyişindeki fizyolojik amaçları verilmiştir.
Temel beslenme faktörleri listesindeki bir sonraki bileşen minerallerdir.
Mineraller bütünüyle, özellikle enzimlerin oluşumu, vücudun bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi ve stabilize edilmesi için gereklidirler ve bazıları küçük dozlarda bile insan vücudunda meydana gelen biyokimyasal süreçler için aktif katalizör görevi görür.
Vücut tarafından küçük miktarlarda bile elde edilen demir, manganez, selenyum, silikon, flor ve diğer mikro ve makro elementlerin bileşikleri, iyonik bileşikler formunda kan damarlarının duvarlarından dokulara nüfuz eder ve güçlü bir antioksidan ve antitoksik etkiye sahiptir. vücut. Birçok mikro ve makro element bileşiğinin etkisi altında cildin detoksifikasyon fonksiyonu arttırılır ve böylece böbrekler ve karaciğer üzerindeki aşırı yük ortadan kaldırılır.
Mikro elementler vücutta meydana gelen birçok biyokimyasal reaksiyonun katalizörleridir. Vücudun hidroelektrolitik dengesini korurlar, vücut sıvılarındaki asit-baz dengesini normalleştirirler. Vücuttaki asit-baz dengesinin normal olması, hastalanmadan yaşamak anlamına gelir. Herhangi bir inflamatuar hastalık bu dengeyi asidik tarafa kaydırarak akut inflamatuar bir hastalığın kronik bir forma geçişine katkıda bulunurken, diğer yandan besin eksikliği veya vitamin ve minerallerin vücut tarafından zayıf emilimi metabolik dejeneratif değişikliklere yol açar ( elastikiyet kaybı, doku turgoru, zayıf kan akışı). Aynı zamanda, vücut ortamının pH'ı alkali tarafa kayar ve bunun sonucunda metabolik hastalıklar ortaya çıkar - eklemlerde, omurgada tuz birikmesi, böbrek pelvisindeki taşlar, safra kesesinde.
Minerallerin vücudun normal işleyişi için özel fizyolojik önemi göz önüne alındığında, bunların en önemlileri üzerinde kısaca duracağız ve eylemlerinin benzersizliğine dikkat çekeceğiz.
Kalsiyum –İçerik olarak vücutta birinci olan, kemik dokumuzun temelini oluşturur. Vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırır, stronsiyum ve kurşunun kemiklerden uzaklaştırılmasını teşvik eder, anti-stres ve anti-alerjik etkiye sahiptir.
Fosfor – Kalsiyumdan sonra vücutta içerik bakımından ikinci sırada yer alır ve ana kısmı kemiklerde, diş dokularında ve ciltte yoğunlaşır. PH dengesinin korunması için önemlidir. Fosfor, merkezi sinir sisteminin aktivitesinde öncü bir rol oynar.
Magnezyum – Bir antioksidan mineral olan “anti-stres malzemesi”, 200'den fazla enzimin (enzim) bir parçasıdır, katılımıyla DNA ve RNA sentezi gerçekleştirilir ve bu, neoplazmaların önlenmesidir; damar duvarındaki metabolizmayı iyileştirir, kan basıncını normalleştirir. Magnezyum vücudun hidroelektrolitik dengesini koruyan ana minerallerden biridir. Vücutta yeterli miktarda bulunduğunda kalsiyum, fosfor, potasyum ile B, C ve E vitaminleri emilir.Magnezyum böbrek ve kalp hastalıklarının önlenmesinde önemli bir işlev görür.
Potasyum – Kalp kası da dahil olmak üzere normal kas kasılması için gerekli olan sinir uyarılarının iletimini uyaran “enerji minerali”, kalp ritmini düzenler, kız çocukların normal fonksiyonunu ve adrenal bezlerin hormonal dengesini, ciltteki metabolizmayı destekler.
Potasyum bileşikleri, hücrelerdeki ve dokulardaki tüm metabolik süreçler üzerinde iyileştirici bir fizyolojik etkiye sahiptir ve hücre mitokondrisinde doku solunumunun artmasına katkıda bulunur. Potasyum, kalp kası da dahil olmak üzere normal kas fonksiyonu için ana enerji mineralidir.
Sodyum – Vücuttaki sodyum/potasyum dengesinin bir bileşeni olarak gereklidir, hücredeki ozmotik basıncı düzenler, besinlerin hücreye aktarılması sürecine katılır ve damar duvarının tonunu arttırır. Cildin detoksifikasyonu, gözeneklerin temizlenmesi ve cildin solunum fonksiyonunun arttırılması sürecinde önemli bir rol oynar.
Çinko – Amino asitlerin oluşturulmasında ana mineraldir, vücudun tüm hücrelerinin yapımına katılır, yüksek kan şekerini azaltan insülinin uzun süreli etkisini destekler. Kromla birlikte insülinin etkinliğini arttırır ve diyabet için önemli olan karaciğerde glikojenin birikmesini destekler. Erkek gücünü yüksek seviyede tutan, prostat hastalıklarının gelişmesini önleyen, kanın anti-inflamatuar fonksiyonlarını artıran, ciltte anti-alerjik etki gösteren ana mineraldir. Dermatoloji ve kozmetikte yaygın olarak kullanılır.
Ütü - antianemik mineral, hemoglobin molekülünün bir parçası olup, hücre oksijenlenmesinde rol oynar, vücut tarafından yalnızca C ve E vitaminlerinin varlığında emilir; Vücutta yeterli miktarda bulunması cilde pembe bir renk verir (cildin solgunluğu kaybolur).
Manganez– “antioksidan mineral”, hipofiz-adrenal sistemin uyarılmasına, enzimlerin sentezine katılır, glikozun hücre tarafından emilimini arttırır, merkezi sinir sistemi ve üreme organlarının fonksiyonlarını düzenler. Mn iyonları deriden kana kolayca nüfuz ederek doğal hormonların üretimini arttırır, bu da vücudun ve cildin gençleşmesine katkıda bulunur.
Silikon- Sklerotik süreçlerin ve kas-iskelet sistemi hastalıklarının gelişmesini önlemede önemli bir rol oynar, cildin, saçın, tırnakların yapısal elemanlarının işlevini iyileştirir, cilt yaşlanma sürecini geciktirir.
Bakır - zihinsel aktiviteyi artırır, kas tonusunu artırır, pigment metabolizmasını düzenler, cilt katmanlarındaki kan dolaşımını iyileştirerek demir emilimini artırır ve cildin normal rengini geri kazandırır.
Selenyum – damar hastalıkları riskini azaltır, kansere karşı direnci artırır, cilde kan akışını iyileştirir.
İyot. Tiroid hormonu tiroksinin %65'i iyottan oluşur. Vücudun zararlı çevresel faktörlere karşı direncini sağlayan bu mikro elementtir: radyasyon, kimyasal zehirler, yaralanmalar vb. İyot, lökositlerin patojenleri yok etme yeteneğini arttırır, anti-sklerotik etkiye sahiptir, hemoglobin ve kırmızı kan hücrelerini iyileştirir. İyot cilde mükemmel şekilde nüfuz eder.
Brom – Brom iyonları cilt üzerinde antiseptik bir etkiye sahiptir, serebral korteksteki uyarımı hafifletir, sinir süreçlerini düzenler ve özellikle sulu çözeltilerden sağlam cilt yoluyla kana hızlı nüfuz etmesiyle karakterize edilir.
flor– florür iyonları bir “diş mineralidir”, fakat aynı zamanda tüm kemik aparatının yoğunluğunu da arttırır. İyonlar vücuda girer ve kalsiyum emilimini artırır.
Klorürler – normal ozmotik basıncı koruyarak hücredeki su-tuz metabolizmasının düzenleyicileri olarak görev yapar; mide suyu üretimi için gereklidir.
Kitabın bu bölümü bazı mikro elementlerin sadece kısa bir tanımını ve önemini vermektedir, dolayısıyla ilgilenen okuyucuya temel besin faktörlerinin mineral bileşenleri hakkında özel bir bölüm sunuyoruz.
Tüm temel besin faktörleri arasında yağ asitleri en önemli olanıdır. Çoklu doymamış yağ asitleri ve özellikle PUFA w-3. Ve bu, ancak son 20 yılda, kardiyovasküler hastalıklardan ölümlerdeki keskin artışın nedenlerini belirlemeye yönelik çalışmaların sonuçlarına dayanarak netleşti.
Çoğu araştırmacı, her şeyden önce, neredeyse yalnızca bitkisel yağlarda bulunan linoleik ve w-3 linolenik yağ asitlerini, bu sınıftaki bileşiklerden temel gıda bileşenleri olarak dahil etmektedir. İlkinin metabolik süreçlerde daha fazla yer aldığına inanılmaktadır ve bu nedenle bu asitlerin gıdada önerilen oranı yaklaşık 10:1'dir. Linoleik asidin fizyolojik önemi, tüm hücre zarlarının en önemli bileşeni olan (yağ asidi spektrumunun %25'i) fosfolipidlerin bileşiminde baskın olan araşidonik yağ asidinin sentezinin öncüsü olması gerçeğiyle belirlenir. ikincisi araşidonik asitten kaynaklanmaktadır). Diğer %5'lik kısım ise deniz organizmalarından elde edilen veya linolenik asitten sentezlenen eikosapentaenoik asitten (EPA) gelir. Bu PUFA'ların gıdalardan yetersiz alımıyla, hücre zarlarının yağ asidi bileşimi önemli ölçüde değişir; buna fonksiyonel stabilitelerinin ihlali, zararlı etkilere karşı direncin azalması, geçirgenliğin artması ve sonuçta lipidin altta yatan patolojik süreçlerinin yoğunlaşması eşlik eder. Membranların peroksidasyonu. Bu mikro besinlerin birincil önemi, kolostrum ve "erken" anne sütündeki yüksek araşidonik ve eikosapentaenoik yağ asitleri içeriği ile doğrulanmaktadır. Eikosapentaenoik, dokosaheksaenoik ve araşidonik asitlerin eşit derecede önemli bir işlevi, prostaglandinlerin, prostasiklinlerin ve lökotrienlerin sentezine ana öncü olarak katılmalarıdır. Bu kısa ömürlü bileşikler, en geniş etki spektrumuna sahip doku hormonlarıdır: damar tonusunun düzenlenmesi, bronş açıklığı, mukoza oluşumu, inflamatuar reaksiyonlar, doğum vb. Bu asitlerin diğer türevleri - tromboksanlar - korunmada kritik bir rol oynar. normal kan pıhtılaşması. Bu, prostasiklinlerin antitrombotik özellikleri ile tromboksanların prokoagülan etkisi arasındaki hassas denge nedeniyle elde edilir. W-3 eikosapentaenoik asidin rolünün bu açıdan son derece önemli olduğu görülmektedir.
Bu asidin metabolizmasının bir sonucu olarak, benzer araşidonik asit türevlerinden (PGI 2 ve TXA 2) biraz farklı olan prostasiklin (PGI 3) ve tromboksan (TXA 3) formları oluşur. Bu durumda, TXA 3 prokoagülan aktivitesini kaybederken, PGI 3 antitrombotik etkisini korur, bu da kan pıhtılaşmasının azalmasına neden olur; bu, eşlik eden ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, varisli damarlar vb. ile birlikte trombozun önlenmesi için son derece önemlidir.
PUFA'ların lipid spektrumu, hemostaz ve kan fibrinolizi üzerinde olumlu etkisi vardır. Bu durumda diyetsel yağların bileşimindeki çoklu doymamış/doymuş yağ asitleri katsayısının değeri önemlidir. Böylece bu oran 1,5-2,0'a yükseldiğinde lesitin-kolesterol asiltransferaz aktivasyonu ve düşük yoğunluklu kolesterol ve türevlerinin dışkıyla atılımındaki artışa bağlı olarak karaciğerde kolesterol metabolizmasında önemli bir hızlanma gözlenir. Ayrıca karaciğerde trigliserit sentezinin azalmasına ve lipoprotein lipazın aktivasyonuna bağlı olarak lipoproteinlerin aterojenik fraksiyonlarının oluşumunda da azalma vardır. PUFA'ların durumu ve kalitesi, üretim yönteminden büyük ölçüde etkilenir, bu nedenle margarin üretiminde kullanılan yağların hidrojenasyonu sırasında PUFA'ların orijinal özelliklerini kaybettiğini ve bu tür büyük miktarlarda tüketildiğini vurgulamak çok önemlidir. yağ, zarların yağ asidi bileşiminde olumsuz değişikliklere yol açar. Diyetlerinde bitkisel yağlar yerine margarin kullanan kişilerde koroner kalp hastalığı riskinde son zamanlarda önemli bir artışla ilişkilendirilen şey tam olarak budur.
PUFA'ların çok kararsız olduğunu zaten vurguladık, bu nedenle PUFA'ların vücuda alımındaki artışın mutlaka ek E vitamini uygulamasıyla birlikte olması gerektiği dikkate alınmalıdır, çünkü Lipid metabolizmasının aktivasyonuna hücre zarlarındaki oksidatif süreçlerin yoğunlaşması eşlik eder. Aynı zamanda her gram PUFA gıdası için vücudun 1,0 mg E vitamini alması gerekir.
PUFA w-3, diğer yağ asitleri gibi lipid metabolizması sırasında oluşur ve hücre zarları oluşturması, hemostazı, bağışıklık ve onarıcı süreçleri düzenlemesi amaçlanır. Vücuttaki PUFA'lar iki metabolik yol yoluyla oksidasyona maruz kalır: prostaglandinlerin, prostasiklinlerin ve tromboksanların oluşumuyla sonuçlanan sikloksijenaz ve lökotrienlerin oluşumuyla lipoksijenaz.
Prostaglandinler vazodilatör ve vazospastik etkiye sahiptir ve immün baskılayıcı etkiye sahiptir. Makrofajları inhibe eder, makrofaj yüzeyinde antijen salınımını baskılar, immün sistemi sağlam hücreler arasındaki bağlantıyı keser ve antikorların ve lenfokinlerin sentezini inhibe ederler.
Tromboksanlar, trombosit toplanmasına ve yapışmasına neden olarak tromboz ve iskemik miyokard hastalığının gelişmesine katkıda bulunur.
Prostasiklinler- Güçlü bir yapışma önleyici etki ile karakterize edilen maddeler.
Lökotrienler Eritrosit dışındaki tüm kan hücrelerinde sentezlenir. Lökotrienlerin sentezi ayrıca kan damarlarının adventisyasında, mast hücrelerinde ve akciğerlerde de meydana gelir. Güçlü bir bronkokonstriktör etkiye sahiptirler. Lökotrienler, tromboksan salınımı baskılandığında (anafilaktik şok) prostaglandinlerin ve prostasiklinlerin sentezini aktive eder. Lökotrienlerin hedef organı kalptir. Aşırı salındıklarında kalp kasının kasılmasını %60 oranında engeller ve koroner kan akışını azaltarak inflamatuar yanıtı artırırlar.
Böylece çoklu doymamış yağ asidi ürünleri optimal koşullar altında vücut homeostazisini korur. Kantitatif oranları değiştiğinde patolojik reaksiyonlar gelişir.
Tüm vücut hücreleri zarlarla çevrilidir. Membran lipitlerden, proteinlerden ve karbonhidratlardan oluşur.
Memeli zarlarındaki lipitlerin çoğu fosfolipidler, glikosfingolipidler ve kolesteroldür.
Membranlardaki fosfolipidler iki ana gruba ayrılır: fosfogliseritler ve sfingomiyelinler.
Fosfolipidlerin doymuş yağ asidi bileşenleri uzamış bir konformasyonda iken, membranda ana cis formunda olan doymamış olanlar kıvrımlara sahip olabilir. Bu tür bükülmeler ne kadar fazla olursa, lipitlerin zardaki paketlenmesi o kadar az yoğun olur ve buna bağlı olarak akışkanlığı da o kadar fazla olur. Kan hücrelerinin zarlarının fosfolipit biyokatmanının yağ asidi bileşimine bağlı olarak eritrositlerin ve trombositlerin deforme olabilirliği ve esnekliği değişebilir. Kardiyovasküler sistemin patolojik koşullarında, kural olarak, membranların lipit biyokatmanının bileşiminde, w-3 ailesinin yüksek oranda doymamış yağ asitleri seviyesinde bir azalma vardır ve bu, kan akış hızındaki bir azalmaya yansır. ve kan aterojenitesinde artış.
Polar bir hidrofilik kısım ve polar olmayan bir hidrofobik kısımdan oluşan bir lipit biyokatmanında, yağ asidi zincirleri birbirine paralel olarak yönlendirilir ve bu da oldukça sert bir yapıya neden olur. Sıcaklık arttıkça hidrofobik tabaka düzenli durumdan düzensiz duruma geçer ve daha akışkan bir sistem oluşur. Doymuş ve en uzun yağ asidi zincirleri daha yüksek bir geçiş sıcaklığına sahiptir; cis konfigürasyonundaki çoklu doymamış uzun zincirli asitler, zincir paketlemesinin kompaktlığındaki azalmaya bağlı olarak akışkanlıkta daha hızlı bir artışa yol açar. Hücre zarlarının fosfolipitleri genellikle cis konumunda en az bir çift bağa sahip en az bir doymamış yağ asidi içerir ve bu nedenle en elverişsiz koşullar altında bile indirgenemez zar akışkanlığı yaratır.
Membranın akışkanlığı işleyişini büyük ölçüde etkiler. Akışkanlığın artmasıyla birlikte membranlar suya ve diğer küçük hidrofilik moleküllere karşı daha geçirgen hale gelir ve integral proteinin difüzyonu için koşullar yaratılır. Membranların lipit biyokatmanındaki çoklu doymamış yağ asitlerinin konsantrasyonu arttıkça, reseptörün büyük miktarlarda insüline bağlanma koşulları da iyileşir.
Membranların akışkanlığı da PUFA sınıfından etkilenir. W-3 PUFA'ların akışkanlığı artırmada w-6 PUFA'lara göre çok daha büyük bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı. Ve bu da, hemodinamik parametrelerin, metabolik süreçlerin iyileştirilmesi ve kardiyovasküler sistemin bozulan homeostazisinin klinik göstergeleri (taşikardi, fibrilasyon, kalp krizi, felç, serebral kan akışı, mozaik serebral dolaşım, vb.) .
Son yıllarda temel beslenme faktörleri kategorisi aşağıdakileri içermeye başlamıştır: beslenme lifi Bunların arasında en önemlileri, denizde yaşayan su organizmalarından elde edilen kitosan ve aljinatların yanı sıra, yalnızca bitkisel gıdaların bileşenleri olan selüloz, hemiselüloz, pektinler (protopektinler) ve ligninlerdir. Meyvelerin hücre duvarlarının ve zarlarının yapısal temelini oluştururlar ve bunların çoğu teknolojik işlemler sırasında çıkarılır (öncelikle tahıllar ve un). Bu polisakkaritler nişastalardan farklı bir yapıya sahiptir ve bu nedenle insan amilolitik enzimleri tarafından erişilemez. Bu nedenle diyet lifi emilemez ve enerji kaynağı veya plastik malzeme olarak görev yapamaz. Bu bağlamda, bu maddeler uzun süredir balast olarak kabul ediliyor ve teknolojik gıda işleme, bunların ortadan kaldırılmasını en üst düzeye çıkarmayı hedefliyordu. Genel olarak bitkisel gıdaların tüketimindeki azalmayla birlikte bu durum, geleneksel beslenmedeki diyet lifinde önemli bir azalmaya yol açmıştır.
Vücuttaki diyet lifi, genel olarak sindirim ve metabolizma süreçleriyle yakından ilişkili bir dizi temel işlevi yerine getirir.
Bunlar bağırsak hareketliliğinin doğal uyarıcılarıdır ve dışkının temelini oluştururlar. Diyet lifinin karmaşık kimyasal yapısı ve lifli-kılcal yapısı, bunları yüzeylerindeki birçok maddeyi adsorbe eden doğal enterosorbentler olarak düşünmemizi sağlar. tamamlanmamış sindirimin toksik ürünleri, radyonüklidler, bazı kanserojen maddeler. Ek olarak, diyet lifi safra asitlerini ve bunların metabolizma ürünlerini emer, karaciğerde ikincisinin oluşumunu aktive eder, bu da safra sisteminde durgunluğun gelişmesini önler ve buna bağlı olarak önlenmesinde önemli bir rol oynar. safra taşı hastalığı. Safra asidi metabolizmasının yoğunlaşması, bu sürece kolesterolün daha fazla dahil edilmesine yol açar ve böylece kandaki seviyesinin azaltılmasına yardımcı olur. Diyet lifinin bu tür iyon değiştirme özellikleri de, vücudun mineral desteğini etkileyerek demir, çinko ve kalsiyum emilimini azaltabileceğinden dolayı dikkate alınmalıdır.
Polisakkaritlerin olumlu rolü, büyük miktarda diyet lifinin, sindirim enzimlerinin ve her şeyden önce yağların ve karbonhidratların etkisine göre diğer gıda bileşenlerinin kullanılabilirliğini azaltması ve bu da ikincisinin seviyesinde keskin bir artışı önlemesidir. kanda prediyabetik ve aterosklerotik değişikliklerin önlenmesi olarak değerlendirilebilir.
Diyet lifinin insan enzim sistemi tarafından erişilemez olduğu bilinmektedir, ancak diyet lifinin birçok bileşeni, onları sabit bir besin substratı olarak kullanan bağırsak mikroflorasındaki enzimlerin etkisine açıktır. Bu sürecin sonucu, bakteriler tarafından sentezlenen bir dizi B, K vitamini ve biyotinin ikincil besinleri şeklinde vücuda girmesidir, bu da kalın bağırsakta sabit bir hafif asidik ortamın korunmasına yardımcı olur ve böylece baskılar. büyük miktarda toksik ve potansiyel olarak kanserojen madde oluşumuyla sindirilmemiş protein yapılarını parçalayan paslandırıcı bakterilerin aktivitesi.
Son on yılda diyet lifleri arasında özellikle önem kazanan, besin takviyelerinde kullanımı giderek artan kitosandır. Bu nedenle, bu temel besin sınıfına ayrılmış özel bir bölümde, bunların rollerinin ayrıntılı bir açıklaması verilmektedir.
İnsan yaşamı için yeri doldurulamaz kompleksin önemli bir bileşeni amino asitler Bir yaşam biçimi olarak proteinin oluşturulduğu.
Bilinen 22 amino asit vardır ve bunlardan sekizinin gerekli olduğu kabul edilir. insan vücudunda sentezlenemeyen ve besinlerle alınması gereken maddelerdir. Ayrıca esansiyel amino asitlerin sadece gıdalarda bulunması değil, içerik bakımından da dengeli olması gerekir, çünkü bunlardan birinin yokluğu veya eksikliği diğerlerinin etkinliğini keskin bir şekilde azaltır.
Amino asit tüketim oranları söz konusu olduğunda, bir yetişkin için günlük protein ihtiyacının 0,79 katsayısı ile 1 kg ağırlık başına 1 gr olarak belirlendiğinden yola çıkarak basit bir hesaplama yapmak gerekir; 70 kg ağırlığındaki bir kişinin günde ~56 g protein tüketmesi gerekir ve proteindeki amino asitlerin tavuk yumurtası veya anne sütü için bu göstergeye yakın bir oranda olması gerekir; Lizin, metiyoninden 2 kat, triptofandan 3 kat daha fazla olmalıdır, vb.
Her amino asidin kendi amacı vardır. Bu nedenle lizin, hücrelerdeki hormonların, enzimlerin, antikorların yapımı, büyüme, doku onarımı, yani. Vücudun kritik proteinleri. Metiyonin, histamin seviyelerinin azaltılmasına yardımcı olur ve böylece beyne bilgi aktarımını iyileştirir. Triptofan, nörotransmitter serotoninin üretiminde rol oynar. Arginin, hipofiz bezinin normal işleyişi için ve ayrıca kan akışının, bağışıklık fonksiyonunun, karaciğer fonksiyonunun, böbrek fonksiyonunun, cinsel uyarılmanın vb. kontrolünden sorumlu olan kandaki nitrik oksit seviyesinin düzenlenmesi için gereklidir. Bu amino asit (arginin), aynı zamanda, vücudun savunma sisteminin ana bileşenleri olan öldürücü hücrelerin seviyesinde keskin bir artışla, kolesterol seviyelerini düşürmede ve koroner mikrosirkülasyonu normalleştirmede olağanüstü bir rol oynar.
