Isıl işlem ve vitaminler: Yüksek sıcaklığın etkisi. C vitamini üzerindeki termal etki - ilginç bulgular Isıl işlem sırasında K vitamini kalır

Meyve ve sebzelerdeki vitaminlerdeki değişiklikler

Karotenoidler stabildir ve ısıl işlem sırasında miktarları hemen hemen değişmeden kalır. Bitkisel ürünlerde çok az sayıda B vitamini bulunur ve hidrotermal işlem sırasında bunlar kaynatma haline gelerek bir miktar yok edilir.
PP Vitamini kaynatma, oksitleyici maddelere ve ışığa maruz kalma nedeniyle tahrip olmaz. En stabil vitaminlerden biridir.
Bir hayvan organizması için biyolojik etki açısından üç madde eşdeğerdir: piridoksin, piridoksal ve piridoksamin. B6 vitamininin biyolojik aktivitesine sahip her üç bileşik de ısıya dayanıklıdır, peroksitler gibi oksitleyici maddelerin etkisine karşı kararsızdır ve aynı zamanda çöpçatandır.
Pantotenik asit, oda sıcaklığında atmosferik oksijene dayanıklıdır ve otoklavlama ve asidik ila alkalin çözeltilerde ısıtılarak yok edilir.
Biotin ısıya ve seyreltik asitlere ve alkalilere karşı dayanıklıdır. Uzun süreli havalandırma ve H2O2 aktivitesini etkilemez.
Kolin renksiz, şurup kıvamında, ısıya dayanıklı alkali bir maddedir.
En büyük tahribat B6 vitamininde görülür: ıspanak pişirildiğinde% 40 azalır; %36 oranında beyaz lahana; havuçlar %22 arttı.
Sulu çözeltileri ısıtırken, B12 vitamini pH 7'de en stabildir; pH 2'de yavaş bir aktivite kaybı meydana gelir ve pH 9'da hızlı yıkım meydana gelir. Bu vitaminin nötr ortamda 121°C'de 15 dakika süreyle otoklavlanması aktivitesini değiştirmez. Işığın etkisi altındaki çözeltilerde yok edilir.
A vitamini ve karoten, çok sayıda çift bağın varlığı nedeniyle oldukça reaktiftir. Oksijen varlığında ısınmaya karşı kararsızdırlar, ancak yokluğunda kararlıdırlar. A vitamini oksijen yokluğunda kimyasal yapısını değiştirmeden ve biyolojik aktiviteyi kaybetmeden 120-130°C'ye kadar ısıtılabilir; ultraviyole ışınlarına maruz bırakılarak yok edilir.
D vitamini, oksijenin yanı sıra yüksek sıcaklıklara da dayanıklıdır, ancak ısıtıldığında 100° C'nin üzerine çıkmaz.
Tokoferoller oksijen varlığında 200°C'ye kadar ısınmaya dayanıklıdır; Ultraviyole ışınları ve bazı oksitleyici maddeler tarafından tahrip edilir.
K vitamini alkali ortamda ısıtma dışında yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. Ultraviyole ışınları tarafından yok edilir.
C vitamini önemli değişikliklere uğrar. Askorbik asit, bir enzimin etkisi altında atmosferik oksijenle oksitlenir ve dehidroaskorbik asit haline gelir. Daha fazla ısıtmayla her iki form da yok edilir. Askorbik asidin yok edilme hızı, işlenmiş yarı mamul ürünün özelliklerine, ısıtma hızına, işlem süresine, atmosferik oksijenle temasa, ortamın bileşimine ve pH'ına bağlıdır. C vitamini içeriği ne kadar yüksek ve dehidroaskorbik asit içeriği ne kadar düşükse, o kadar az yok edilir. Isıtma ne kadar hızlı olursa, C vitamini o kadar iyi korunur ve C vitaminini oksitleyen enzim o kadar hızlı etkisiz hale gelir. Pişirme ortamında oksijen, bakır, demir ve manganez bulunması C vitamini miktarını azaltır.
Asidik ortamda C vitamini daha az tahrip olur. Sebzeler asidik ortamda (salça) pişirildiğinde C vitamini daha iyi korunur (bakır iyonlarının etkisinin zayıflamasından dolayı).
Musluk suyunda bulunan veya pişirme kabının duvarlarından pişirme ortamına giren bakır, demir ve magnezyum iyonları, C vitamininin yok edilmesini katalize eder.
Sebze ve meyvelerin içerdiği maddeler (amino asitler, A vitamini, E, tiamin, antosiyaninler, karotenoidler) C vitamininin yok olmasını engeller. Et suyunda pişirmek C vitaminini korur.
Yiyecekleri oda sıcaklığında sıcak bir şekilde saklamak C vitaminini yok eder. En büyük C vitamini kaybı kaçak avlanma sırasında meydana gelir. Kızartma sırasında, oksijene daha az erişim, hızlı ısınma ve kısa süreli termal maruz kalma nedeniyle hidrotermal işleme göre daha az tahrip olur. Sebze pirzola kütlesinden ürünler yapılırken C vitamininin% 90'a kadarı yok edilir.
Sebze ve meyvelerin kesilmesi C vitamininin tahribatını artırır.

"Askorbik asit" adı, bu maddenin iskorbüt (a + iskorbutus) gelişimini engellediği gerçeğini yansıtmaktadır.

Keşif tarihi

Sağlığı korumak için taze bitki gıdalarına olan ihtiyaç çok eski zamanlardan beri bilinmektedir, ancak iskorbüt hastalığının önlenmesi ve tedavisinde iyi beslenmenin bilimsel olarak kanıtlanmasının onuru, 1747'de iskorbüt hastalığının önlendiğini kanıtlayan İngiliz gemi cerrahı James Lind'e aittir. turunçgillerin diyete dahil edilmesi. Askorbik asit, 1928-1933'te, bu çalışmasıyla 1937'de Nobel Tıp Ödülü'nü alan Albert Szent-Gyorgyi liderliğindeki bir grup Amerikalı araştırmacı tarafından izole edildi ve ayrı bir madde olarak tanımlandı. Zaten 1934'te C vitamininin kimyasal sentezi için bir yol geliştirildi ve seri üretimine başlandı.

Kimyasal doğa

Askorbik asit, furanoz formunda (5 üyeli bir halkayla) glikozun bir türevidir. İki uzamsal izomerden yalnızca L-formu biyolojik aktiviteye sahiptir. Doğal kaynaklarda, askorbik asit aktif L formunda bulunurken, kimyasal sentez, eşit miktarda L ve D formlarının bir karışımı olan bir rasemat üretir.

Askorbik asit molekülü kolayca diğer organik moleküllere elektron vererek oksitlenmiş bir forma - dehidroaskorbik asite dönüşür. Bu reaksiyon vücutta geri dönüşümlüdür.

Askorbik asit, ekşi bir tada sahip, renksiz, kristalimsi, suda çözünür bir maddedir ve indirgeyici bir maddenin özelliklerini sergiler. Oksijenin, ışığın etkisi altında ve metallerle temas halinde kolayca oksitlenir ve ayrışır, bu nedenle preparatları serin ve karanlık bir yerde metalik olmayan kaplarda saklanır.

Biyolojik rol

C vitamini vücutta bir antioksidan görevi görür ve serbest radikalleri nötralize eder. Bir elektron donörü olarak C vitamini, bir dizi önemli biyolojik bileşiğin biyosentezinde yer alır. C vitamini, sentezdeki enzimler için kolajenin (kan damarlarının duvarlarının bir kısmı), karnitin (yağ asitlerinin ATP sentezi için kritik olan mitokondriye taşınmasından sorumludur) biyosentezi için enzim sistemleri için bir kofaktördür. ve peptit hormonlarının ve diğer bazılarının aktivitesinin düzenlenmesi. Metabolizma düzeyi yüksek dokular büyük miktarlarda C vitaminine ihtiyaç duyar. Beyindeki, akciğerlerdeki, dalaktaki, karaciğerdeki, salgı bezlerindeki konsantrasyonu, kan plazmasındaki, timus ve retinadaki konsantrasyondan 10...50 kat daha yüksektir - 100'den fazla kez.

Hem bitkiler hem de çoğu hayvan, C vitaminini glikozdan sentezler ve ek kaynaklara ihtiyaç duymaz. İşlem dört aşamada gerçekleşir ve buna göre dört enzimin çalışmasını gerektirir. İnsanlar, yüksek primatlar, kobaylar ve meyve yiyen yarasalar, C vitamini sentezinin son aşamasından sorumlu olan L-gulonolakton oksidaz enziminin sentezinden sorumlu gendeki bir kusur nedeniyle, evrim sürecinde bu yeteneklerini kaybetmişlerdir. Bu hayvan türlerinin tümü yeterli miktarda C vitaminini bitki besinlerinden aldığından mutasyon öldürücü değildir. İlginç bir şekilde, insan vücudunun C vitamini sentezleme yeteneğinin kaybı, emiliminin artan verimliliği ile kısmen telafi ediliyor. Örneğin yetişkin bir keçinin vücudu normalde günde yaklaşık 13 g C vitamini sentezler; bu, yetişkin bir insan vücudunun günlük gereksiniminden iki kat daha fazladır.

Suda çözünen tüm vitaminler gibi C vitamini de vücutta yedek olarak depolanmaz. Sindirilmeyen fazlalık idrar ve diğer fizyolojik sıvılarla atılır. Vücuda giren C vitamininin yarısı 16 gün sonra vücuttan atılır, dolayısıyla vücuda girişi durduğunda C vitamini eksikliği belirtileri oldukça hızlı bir şekilde ortaya çıkar.

C vitamini bağırsaklarda sodyum iyonları tarafından kontrol edilen kanallar aracılığıyla emilir. Bağırsaklardaki veya kandaki yüksek şeker konsantrasyonları emilimini bozar.

Kaynaklar

Son derece zengin bir C vitamini kaynağı kuşburnudur. Yüksek vitaminli kuşburnunun meyveleri ortalama %2 oranında (%2000 mg) C vitamini içerir. Karşılaştırma için, siyah kuş üzümü %200 mg, limon %40 mg ve elmalar yalnızca %6 mg C vitamini içerir.

Hayvansal gıdalarda en yüksek C vitamini içeriği karaciğerdedir (hazırlama yöntemine bağlı olarak %10...25 mg); ette neredeyse hiç C vitamini yoktur.

Yaygın inanışın aksine, C vitamini kaynayan suda yok edilmez; askorbik asit molekülü 190°C sıcaklıkta ayrışır. Bununla birlikte, basınçlı pişirme ve özellikle kızartma, bakır tencerede pişirmede olduğu gibi, bitmiş ürünün C vitamini içeriğini önemli ölçüde azaltabilir. Bakır askorbik asidin parçalanmasını katalize eder.

Gelişmiş ülkelerde C vitamininin önemli bir kısmı halk tarafından vitamin preparatları ve besin takviyeleri şeklinde tüketilmektedir.

Günlük gereksinim

Batı tıbbının önerilen günlük C vitamini alımı yetişkin erkekler için 90 mg, kadınlar için ise 75 mg'dır. İzin verilen maksimum dozaj günde 2000 mg'a kadardır. Aralarında Nobel ödüllü Linus Pauling'in de bulunduğu bazı Batılı bilim insanları ve tıp pratisyenleri, memelilerin kan serumundaki C vitamini içeriğine ve büyük insanların diyetindeki tahmini içeriğine dayanarak günlük alım standartlarının günde 2-3 grama revize edilmesini savunuyor. maymunlar.

C vitamini eksikliği

Akut C vitamini eksikliği bir mücbir sebep olgusudur: Kuzey'in yerli nüfusu, minimum ısıl işlem görmüş et yiyerek bitkisel gıda eksikliğini telafi eder. Dengeli bir beslenme, sağlıklı bir vücudun C vitamini ihtiyacını tam olarak karşılar ancak hamilelik, kronik stres ve sigara içmenin yanı sıra kış ve ilkbaharda yetersiz beslenme hipovitaminoza yol açabilir. C vitamini ihtiyacı, yaralanmaların iyileşmesi sırasında ve hastalık sırasında keskin bir şekilde artar. Megavitamin tedavisi fikri bu gerçeğe dayanmaktadır - çok çeşitli hastalıkları tedavi etmek için C vitamininin yükleme dozlarının alınması.

Şu veya bu ürünün cömert vitamin bileşimine yüzlerce kez sevinebilir ve çeşitli gıdaları tüketmenin faydalı etkilerini sabırsızlıkla bekleyebilirsiniz. Vitaminlerin o kadar kalıcı olmadığını unutmamak önemlidir; yıkıma maruz kalırlar. Bazı vitaminler sıcaklıktan, bazıları güneş ışığından, bazıları ise üçüncü faktörlerden etkilenir. Bunu bilmeniz ve hatırlamanız gerekiyor!

Vitaminler ısıl işlemi nasıl tolere eder?

A vitamini. Karaciğer, sarımsak, tereyağı, brokoli, deniz yosunu, havuç, domates, yeşil soğan ve dereotunda bulunur. Isıl işlem biyolojik özelliklerinin %30'una kadar yok eder.

A vitamini, ultraviyole ışınlarının etkisi altında kızartma ve kurutma sırasında özellikle yoğun bir şekilde yok edilir. Ürünler 120 dereceye kadar sıcaklıklarda sterilize edildiğinde iyi korunur.

B1 Vitamini. Yulaf ezmesi, darı, domuz eti, karaciğer, karabuğday ve makarnada bulunur. Pişirme (%45'e kadar faydasını kaybeder), kızartma (%42'ye kadar) ve buğulama (%30'a kadar) işlemlerine karşı özellikle hassastır. 120 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda etkinliğini kaybeder.

B2 Vitamini. Karaciğer, mantar, tavuk yumurtası, kazda bulunur. Listelenen ürünleri pişirirseniz faydalı özelliklerin% 43'üne kadar kaybedersiniz, bu nedenle diğer pişirme yöntemleri tercih edilir (güveçte vitaminin biyolojik aktivitesinin yalnızca% 10'u kaybolur).

B6 Vitamini. Fasulye, ton balığı, uskumru, tatlı biber, tavuk, ıspanak ve beyaz lahanada bulunur. Bu vitamin gerçekten yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır ve B6'nın aktif bileşenlerini bu şekilde serbest bırakması nedeniyle listelenen ürünlerin kaynatılması bile faydalıdır.

B9 Vitamini. Karaciğer, fasulye, ıspanak, brokoli, arpa, porçini mantarı ve petrolde bulunur. Özelliklerinin% 90'ına kadar kaybederek herhangi bir ısıl işlemi iyi tolere etmez. Bu vitaminin pişirme ve muhafaza sırasındaki kaybı özellikle önemlidir.

C vitamini. Kuşburnu, tatlı biber, lahana, portakal, limon, sarımsak, ıspanakta bulunur. Bu ürünlerin çoğunlukla taze olarak tüketilmesi boşuna değil: lahanayı kaynatarak vitaminin% 90'ına kadar kaybederiz ve güveç onu% 50 oranında yok eder. Bitmiş bir yemeğin sonraki her ısıl işlemi, içindeki C vitamini içeriğini% 30 oranında azaltır.

D vitamini. Levrek, karaciğer, tavuk yumurtası, tereyağında bulunur. Sıcaklık 100 dereceyi geçmezse ısıl işlemi iyi tolere eder. Oksijene maruz kalması nedeniyle büyük ölçüde yok edilir, bu nedenle ürünlerin sterilizasyonuna kolaylıkla dayanabilir.

E vitamini. Kuşburnu, somon, levrek, buğday, kuru kayısı, kuru erik, yulaf ezmesi ve arpada bulunur. Yüksek sıcaklığın etkisi altında pratik olarak tahrip edilmez, ancak doğrudan güneş ışığından muzdariptir.

PP Vitamini. Kümes hayvanları, tavşan, sığır eti, balık ve karaciğerde bulunur. Her türlü ısıl işlemi, konserveyi ve donmayı tolere eder. Listelenen ürünler, nasıl hazırlanırsa hazırlansın, vitaminin faydalı özelliklerinin% 5 ila 40'ını kaybedecektir.

Pişirme sırasında tüm vitaminleri kaybetmemek için sıcaklığı kontrol edin: 100 dereceyi geçmemelidir. Bu patojenik mikroorganizmaları yok edecek, ancak ürünlerin biyolojik özelliklerini koruyacaktır.

Isıl işlem süresi mümkün olduğu kadar kısaltılmalıdır. Sebzeleri buharda pişirin veya pişirin. Çok ince doğramayın, rende veya blender kullanmayın. Ürünlerin kullanımdan önce temizlenmesi ve kesilmesi en uygunudur.

Hangi faktörlerin farklı vitaminleri olumsuz yönde etkilediğini daha iyi algılamak ve anlama kolaylığı için tabloya bakın.

vitamini	Yıkıcı faktör				Ek Bilgiler
vitamini	su	Hava	Işık	Sıcaklık	Ek Bilgiler
					Pişirme, ürünlerden retinolün yaklaşık% 30'unu alır ve alkol ve yüksek sıcaklıklar onu tamamen yok eder. Işık ve hava etkilerine nispeten dayanıklıdır.
D					Atmosferdeki oksijene karşı orta düzeyde direnç. 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yıkım süreçleri başlar, 200°C kritik bir rakamdır.
e					Güneş ışınları ve 170°C'nin üzerindeki uzun süreli ısıl işlem onu aktif olarak yok eder. Donmaya ve uzun süreli depolamaya karşı direnci zayıftır.
C					Herhangi bir fiziksel ve kimyasal etki, bu vitaminin ürünlerdeki varlığını olumsuz yönde etkiler. Normal kısa süreli depolama sırasında bile yok edilir.
B1					Tiamin (B1) suda hızla çözünür ve özelliklerini kaybeder. 100°C'nin üzerine ısıtıldığında yok olur. Doğrudan güneş ışığının etkisi belirlenmemiştir.
B2					Riboflavin (B2) suda yavaşça yok edilir. Asidik ortamda stabildir ancak alkali ortamda stabil değildir. Işığın bu vitamin üzerindeki etkisi belirlenmemiştir.
B3					Nikotinik asit, PP vitamini, niasin, hepsi B3'ün takma adlarıdır. Sıcak suda çabuk çözünür. Alkol ayrıca bu vitamini aktif olarak yok eder.
5'te					Pantotenik asit (B5) sudaki özelliklerini yavaş yavaş kaybeder ve ısı ve alkol bu vitamini aktif olarak yok eder. Havanın ve ışığın etkisi belirlenmemiştir.
6'DA					Piridoksin (B6) suda hızla çözünür, güneş ışığına dayanıklı değildir ve ısıl işlem sırasında oldukça yavaş bir şekilde yok edilir. Oksijene dayanıklıdır.
B9					Folik asit (B9), her türlü fiziksel ve kimyasal etki altında oldukça hızlı bir şekilde yok edilir. Uzun süreli depolamada bile özelliklerini kaybeder.
12'DE					Kobalamin (B12) su, alkol ve doğrudan güneş ışığının olumsuz etkilerine karşı hassastır. Bakır veya demir ile teması halinde yok olur. Isıya dayanıklıdır.
İLE					Filokinon veya prenilmenakinon (K), ısıl işleme karşı zayıf bir dirence sahiptir ve doğrudan güneş ışığına maruz kaldığında hızla yok edilir.

Bilimsel araştırmalar, insan vücudunun toplam vitamin miktarının yaklaşık yüzde 90-95'ini dengeli beslenme yoluyla aldığını kanıtlamıştır. İlgili soru, C vitamininin hangi sıcaklıkta yok edildiğidir; bağışıklık sistemini güçlendirme ve virüslerle etkili bir şekilde savaşma ihtiyacı nedeniyle çoğunlukla soğuk algınlığı sırasında ortaya çıkar.

Askorbik asit sağlık ve refahta önemli bir faktördür

Bu güçlü antioksidan sadece redoks reaksiyonlarını düzenlemekle kalmaz, aynı zamanda kanın pıhtılaşmasını ve kılcal damar geçirgenliğini normalleştirir ve anti-alerjik ve antiinflamatuar etkilere sahiptir.
C vitamini kollajen, katekolaminler ve steroid hormonlarının sentezinde önemli bir rol oynar. Ayrıca kalsiyum, demir ve folik asitle ilişkili metabolik süreçleri düzenleyerek bunların emilimini artırır. Bu vitamin vücudun stresten ve sonuçlarından korunmasında en önemli faktördür. Bu nedenle, C vitamininin hangi koşullar altında ve hangi sıcaklıkta yok edildiği sorusu mega şehir sakinleri, uzak şehirler ve kırsal yerleşim yerleri dahil hemen hemen herkesi endişelendiriyor.

C vitamininin yok edilmesinin ana nedenleri

Çoğu ürünün ısıl işleminin kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi vardır: tadı iyileştirir, yapıyı yumuşatır, zararlı mikropları ve toksinleri yok eder. Haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış, buharda pişirilmiş ve hatta kızartılmış yiyecekler çiğ yiyeceklerden çok daha güvenlidir. Kişiyi sindirim problemlerinden (bağırsak bozuklukları ve pankreasın bozulması) koruyabilir. Peki insan vücudu için çok gerekli olan C vitamini hangi sıcaklık tarafından yok edilir? Askorbik asitteki yıkıcı süreçleri başka hangi faktörler etkiler?
Suda çözünen C vitamini, uzun süreli depolama sırasında bile ayrışabilen ve her türlü kimyasal ve fiziksel etkiye olumsuz tepki veren kararsız bir bileşiktir. Askorbik asit kolayca oksitlenir. Asit kapla temas ettiğinde reaksiyona girdiğinden preparatları metal kaplarda saklanamaz. C vitamini ayrıca yok olmasına katkıda bulunan ışığa, ısıya, yüksek hava nemine veya oksijenle temasa maruz bırakılmamalıdır. Bu vitaminin ürünlerdeki varlığı herhangi bir ortam sıcaklığında, ancak değişen derecelerde azalır.

Bilim ne diyor?

Bir dizi araştırmacıya göre askorbik asit molekülü, 191-192 °F (88-89 °C) sıcaklıkta tamamen yok edilir, ancak yalnızca bir izomer (L-askorbik asit) veya C vitamini biyolojik olarak aktiftir. sebze ve meyvelerde bulunan doğal bir maddedir. Miktarı, ürünlerin taşıma süresi ve raf ömründen, hava ve ışıktan korunmasından ve diğer parametrelerden etkilenir.
Sebze veya meyve satın alındıktan sonra buzdolabında saklanıp saklanmadığı, bütün veya doğranmış olup olmadığı, ne kadar süre ve hangi sıcaklıkta pişirildiği önemlidir. C vitamini 60-70 derecelik eşikte yok edilir, ancak asidik ortamda stabildir. Limon suyuyla yapılan salatalar (soğuk ve sıcak), domates veya salça ilaveli ana yemekler bu vitamini yüksek sıvı içeriğine sahip ilk yemeklerden çok daha iyi korur, ancak asitli içerikler içermez. Yiyecekleri kapağı açık bir tavada uzun süre kurutmak, kesmek, ısıtmak, yiyecekleri, bakır veya demir kapları yeniden ısıtmak güçlü bir antioksidanı aktif olarak yok eder.

“Doğru” su ile denemeler yapın ve kuşburnu infüzyonunu eksprese edin

Musluk suyu yerine damıtılmış su kullanmak, kısa süre kaynatıldığında C vitamininin önemli ölçüde korunmasına yardımcı olur. Amerikalı bir kimya öğrencisi bir deney yaptı: Bir fincan damıtıkta 1 çay kaşığı askorbik asit çözerek %2-25 konsantrasyonunu elde etti. Sonuç olarak ölçüm cihazı %217'yi gösterdi. Araştırmacı, kabı çözeltiyle termal filmle sıkıca kapattı ve buharın serbest kalması için küçük bir delik bıraktı. Bardağı askorbik asitle (en fazla 2 dakika) mikrodalgada kısa süre ısıtın, ardından 5 dakika soğutun ve buzdolabına koyun. 75 dakika sonra çözelti oda sıcaklığına soğuduğunda C vitamini konsantrasyonunu tekrar ölçtü. Kısa süreli buharlaşma nedeniyle bu rakam %219'a çıktı! Aynı amaçla uzmanlar, C vitamini açısından zengin meyvelerin hızlı infüzyonlarının hazırlanmasını tavsiye ediyor.
Kuşburnunu hızlı bir şekilde keserseniz, üzerlerine 40-60 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta kaynamış su dökerseniz ve ardından sıkıca kapatılmış bir termos içinde bir saat bekletirseniz, bu vitaminin maksimum miktarının korunması garanti edilir. Kuşburnunun uzun süre kaynatılması, L-askorbik asidi yok eder ve taze sıkılmış meyve suları ve ekspres infüzyonlarla karşılaştırıldığında kaynatma değerini önemli ölçüde azaltır.

Sıcak çay ve kaynayan limon infüzyonu

Forumlarda sıcak çay severlerin C vitamininin hangi sıcaklıkta yok olduğu sorusuyla sık sık karşılaşabilirsiniz. Japon araştırmacılar, bu popüler içeceğin kaynar suyla demlenmemesi gerektiğine dair yaygın inanışın aksine, askorbik L-izomerinin olduğunu kanıtladılar. asit (C vitamini) çok az tahrip olur. Sürekli kaynama sıcaklığında demlenen çayda, bir saatin ilk çeyreğinde konsantrasyonu yalnızca yüzde 30 oranında düşer, ancak bir saat sonra neredeyse tamamen parçalanır. Aynı zamanda sıradan kaynar suda çözünmüş C vitamini 10 dakika sonra yüzde 83 oranında yok oluyor.
Uzmanlar bu farkı, çay fenolünün bakır ve demir iyonlarıyla reaksiyona girerek bunları bağlayarak C vitamininin parçalanmasını hızlandırma etkisini engellemesiyle açıklıyor. Eğer 6 limonla sıcak limonata hazırlamanız gerekiyorsa, onları ikiye bölüp atın. onları kaynar suya atın. Sadece 3 dakika sonra kabı ocaktan alın ve içeceği 10-15 dakika demleyin. Daha sonra meyvelerden ve posadan süzülür. Bu limonata, biraz bal ekleyerek sıcak veya ılık içildiğinde soğuk algınlığına karşı korur ve bağışıklığı artırır. Askorbik asidin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için içeceği buzdolabında saklayın ve mikrodalgada ısıtın.

Birinci ve ikinci dersleri hazırlarken

Her bir yemekte C vitamininin hangi sıcaklıkta yok edildiğini gösteren kesin bir veri yoktur. Zaten 50 santigrat derecede patates çorbasında, tavayı bir kapakla kapatmazsanız ve sebzeleri beklenenden daha erken eklerseniz askorbik asit konsantrasyonunun azalmaya başlayacağı bilinmektedir. Kurallara göre kaynar tuzlu suya eklenmeli ve pişirme sırasında bulaşıkların kapağı kapatılmalıdır. Aynı şey dondurulmuş sebzeler için de yapılmalıdır, çünkü kaynayan su çok daha az çözünmüş oksijen içerir ve bu da C vitaminini yok eder. Ayrıca yüksek kaynama sıcaklığı, askorbik oksidazın yanı sıra vitaminin daha iyi korunmasına katkıda bulunan diğer faydalı bitki enzimlerini aktive eder. Kaynar suya dökülüp kabuklarında haşlanan patateslerde miktarları yüzde 10 civarında azalıyor. Daha az su aynı zamanda doğal askorbik asidin parçalanmasını da önler.
Örneğin, lahana turşusu lahana çorbası bir saat pişirildikten sonra güçlü antioksidanının %50'sini kaybederken, haşlanmış lahana yalnızca %15'ini kaybeder. Mikrodalga veya fırında (90 derecede) 2 dakika pişirilen domatesler hayati maddenin yalnızca yüzde 10'unu kaybeder. Yarım saat pişirilen aynı domatesler, C vitamininin yaklaşık% 29-30'unu kaybeder. Buharda pişirilmiş sebzeler, değerli vitaminin% 22-34'ünü ve mikrodalga fırında - aynı sürede% 10'unu kurtarır.

Kiraz eriğinde C vitamini hangi sıcaklıkta yok olur?

Bu tanınmış eriklerin faydaları özellikle soğuk mevsimde fark edilir. Terletici ve öksürük kesici etkisi, hoş tadı ve diğer birçok iyileştirici özelliği ile birlikte değerlidir. Kafkasya ve Transkafkasya'da “kiraz eriği” dedikleri Tkemali, bir miktar şeker içermekle birlikte sitrik ve malik asitleri, B, A, E ve PP vitaminlerini de içermektedir. Kiraz eriği pektin, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, fosfor açısından zengindir. Ayrıca gerçek bir C vitamini kaynağıdır. Yıkılma sıcaklığı da yukarıda açıklanan tüm faktörlere bağlıdır. Örneğin, kiraz eriği kompostosu, bu değerli maddeyi tkemali sosundan çok daha az içerecektir, çünkü büyük miktarda suda açıklanan vitamin, ilave sıvı olmadan baharatlara göre daha hızlı yok edilir. Kiraz eriği güçlü bir askorbik asit kaynağıdır, çünkü meyvelerindeki diğer asitler suda çözünen vitaminin parçalanmasını önler.

Diğer faydalı elementlerin ısıya reaksiyonu

Doktorlar, kuşburnu infüzyonu ile birlikte alınması önerilen, D vitamininin ikinci, daha az önemli olmayan "soğuk algınlığı önleyici vitamin" olduğunu düşünüyor. Sezon dışı dönemde balık yağı, bitkisel yağlar ve peynir her sofrada bulunmalıdır. D vitamini hangi sıcaklıkta yok edilir? Isıl işlem sırasında yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) pratikte aktivitelerini azaltmaz ve yok edilmez. Aynı zamanda, D vitamini asidik bir ortamda uzun süre kaynamaya dayanabilir, ancak alkali bir ortamda hızlı bir şekilde yok olmaya eğilimlidir. Fırında +232 derece sıcaklıkta peynirin 5 dakika içerisinde “soğuğa karşı” vitaminin %25-30'unu kaybettiği biliniyor. Kuşburnunun C vitamininin yanı sıra P vitamini (rutin) de içerdiği bilinmektedir. Bu madde askorbik asidin etkisini arttırır ve kılcal damarlar üzerinde tam ve onarıcı bir etki için aspirin ile sülfonamidleri reçete ederken bunların kombine kullanımı gereklidir. P vitamininin hangi sıcaklıkta yok olduğu sorusunun cevabı askorbik asit ile ilgili önerilere benzer. Bu iki vitamin birçok yönden aynıdır: her ikisi de suda çözünür, güneş ışığına, oksijene maruz kalmaya ve aynı sıcaklığa dayanıklıdır. Kuşburnunun yanı sıra limonda da rutin bulunur. Birbirini tamamlayan ve güçlendiren bu vitaminler aynı zamanda uzun süreli antibiyotik tedavisinde de endikedir.

Yayınlanma tarihi: 23.05.17

MOSKOVA, 14 Ekim - RIA Novosti, Olga Kolentsova. Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların vücuttaki rolü açıktır - bunlar enerji kaynakları ve yapı malzemeleridir. Ancak vitaminler gibi uygun araçlar olmadan bir ev inşa etmek zordur. Vücuttaki hemen hemen tüm süreçlerin normalleşmesinden sorumludurlar; eksiklikleri vücudumuzun işleyişinin bozulmasına yol açarak ciddi hastalıklara neden olabilir. En ünlü örnek, C vitamini eksikliğinden kaynaklanan bir hastalık olan iskorbüt hastalığıdır.

Toplamda 13 vitamin vardır: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Yağda çözünen (lipofilik) ve suda çözünen (hidrofilik) olmak üzere iki gruba ayrılırlar. İlk grup A, D, E, K'yi, ikinci grup ise geri kalanları içerir.

Vitaminlerin gerekli dozda tüketilebilmesi için besinlerdeki oranlarının bilinmesi yeterli değildir. Gerçek şu ki, gıda işleme ve hatta kendi kötü alışkanlıklarınız (sigara ve alkol bağımlılığı) faydalı maddeleri yok edebilir. Gerekli miktarda vitamin almak için gıdaların neden faydalı özelliklerini kaybedebileceğini tam olarak bilmeniz gerekir.

C vitaminine askorbik asit (kimyasal formül C6H8O6) adı verilir ve bağışıklığın iyileştirilmesi için tavsiye edilir. Ancak bu bağlantı son derece kırılgandır: ışık, sıcaklık ve havayla temas, içindeki bağları kırabilir.

Elbette sıcak çayın içine bir dilim limon koyarsanız, askorbik asit molekülü 190°C sıcaklıkta ayrıştığı için C vitamini tamamen yok olmaz. Ancak üründeki vitamin miktarındaki azalmanın işlem sıcaklığıyla doğru orantılı olmadığını anlamak gerekir.

100 gram limonda 40 miligram C vitamini bulunmaktadır. Yapılan araştırmalara göre, limonun kaynar su ile beş dakika muamele edilmesinden sonra, 100 gram ürün başına 1,31 miligram vitamin kalır ve oda sıcaklığında suya demlendiğinde - 0,704 miligram. Gerçek şu ki, 50°C sıcaklıkta ürünlerde hala oksijen bulunmaktadır. Bu element yüksek elektronegatifliğe, yani önceki bağlantısının tahrip olması nedeniyle başka bir atomdan elektron çekme yeteneğine sahiptir. Ve oda sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda, oksidasyon reaksiyonu daha aktif bir şekilde ilerlemeye başlar ve atomları askorbik asitten "yıkarır". Ancak ürünün içerdiği su kaynama noktasına ulaştığında oksijen buharlaşır, dolayısıyla oksidatif süreçlerin sayısı azalır.

Ancak örneğin demir veya bakır da oksidasyon reaksiyonuna katılabilir, bu nedenle C vitamini açısından zengin yiyecekler hazırlamak için tencere ve ekipman seçimine dikkat etmelisiniz.

Işık aynı zamanda askorbik asit molekülündeki bağları da kırar, böylece doğranmış sebzeler karanlık bir buzdolabında maksimum miktarda vitamin tutar. Kabuk, ürünleri yalnızca ışığa maruz kalmaktan korumakla kalmaz: örneğin, kabuğuyla pişirilen patateslerde vitamin içeriği "çıplak" muadilinden daha yüksek olacaktır.

Aynı derecede iyi bilinen A vitamini veya retinol (kimyasal formül C20H30O), görme, kemik büyümesi, sağlıklı cilt ve saçın yanı sıra bağışıklık sisteminin normal işleyişi için de gereklidir.

Oksijen yokluğunda yüksek sıcaklıklara (120-130°C'ye kadar) dayanabilir. Ancak A vitamini oda sıcaklığında suya tamamen dayanıklıdır. Ancak açık hava, ultraviyole ışınları içeren ışık gibi onu yok eder. Enerjileri bileşikteki kimyasal bağları kırmaya yeterlidir. Ayrıca bu element alkolle de birleşmez, bu nedenle şaraptaki karaciğer, A vitamini açısından zengin bir yemek hazırlamak isteyenler için en iyi seçenek olmayacaktır.

B vitaminleri grubu beş farklı madde içerir: B1, B2, B3, B6, B12. B1, yüksek sıcaklıklara (120°C) maruz kaldığında yok olur, ancak asidik ortamda 140°C'ye kadar dayanabilir. Unlu mamullere soda eklediğinizde, sodanın oluşturduğu nötr ve alkalin ortamı tolere etmediği için B1 vitaminini yok edersiniz. Aynı zamanda düşük sıcaklıklardan da korkar - dondurulduğunda üründe bulunan B1 vitamininin yarısı kaybolur. Tuz da ona zarar verir, bu nedenle B1 açısından zengin besinlere yemeklerden hemen önce eklemelisiniz.

En yakın "kardeşi" riboflavin (B2) yaklaşık olarak aynı faktörler tarafından yok edilir, ancak ısıya biraz daha dayanıklıdır. B3 bu gruptaki "en güçlü" olanlardan biridir ve yalnızca alkolün etkisi altında yok edilir. B6 (piridoksin) güneş ışığına karşı kararsızdır ancak oksidasyona ve ısıl işleme karşı dayanıklıdır. Kobalamin (B12) suya, alkole ve güneş ışığına duyarlıdır ve ayrıca bakır ve demir ile temasında da yok olur. Ancak yüksek sıcaklıklardan korkmuyor!

Tüm B vitaminleri suda çözünür. Bu nedenle bu element açısından zengin olan karabuğdayın suyu tamamen emecek şekilde pişirilmesi gerekir.

Birçok insan çiğ gıdaların en sağlıklısı olduğuna inanıyor. Çoğu durumda bu doğrudur, ancak bazen bu tür ürünleri doğrudan güneş ışığına maruz bırakmak, bunların vitamin kaynağı olarak değerini düşürebilir. Ve sıcak suyla (örneğin 50°C) işlem yapmak, vitaminleri her zaman kaynar suya (100°C) batırmaktan daha iyi korumaz. Bu nedenle vücudunuzu faydalı maddelerle zenginleştirmek istiyorsanız özelliklerini ve ısıl işleme karşı direncini dikkatlice incelemelisiniz.