Kávová karta. Kávový nápoj s mliekom (TTK2346) Technologická mapa pokrmu kávový nápoj bez mlieka

Smerovanie

Technologická mapa č. 294 Názov produktu: Cereálny kávový nápoj s mliekom

Číslo receptu: 151

názov surovín

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

kávový nápoj

Kryštálový cukor

Mlieko

Voda

VÝCHOD:

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

3,405

2,995

18,670

110,590

165,000

0,354

0,054

0,233

1,760

Smerovanie

Technologická mapa č.295

Názov produktu: Cereálny kávový nápoj s mliekom

Číslo receptu: 151

Názov zbierky receptov: Metodické materiály „Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach“, vyd. akademik

RANS lekári med. Sciences I.Ya.Kon.

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

kávový nápoj

Kryštálový cukor

Mlieko

Voda

52,5

52,5

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

2,837

2,474

15,570

92,004

138,000

0,289

0,045

0,194

1,470

Technológia prípravy: Kávový nápoj zalejte vriacou vodou, premiešajte, pridajte horúce prevarené mlieko, cukor a opäť priveďte do varu. Hotový nápoj sa naleje do pohárov alebo pohárov. Teplota prívodu +45°C.

Smerovanie

Technologická mapa č.296

Číslo receptu: 152

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

Čierny dlhý čaj

Kryštálový cukor

Voda

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

0,156

0,000

14,040

53,274

5,370

0,862

0,007

0,010

0,100

Smerovanie

Technologická mapa č.297

Názov produktu: Čaj s cukrom

Číslo receptu: 152

Názov zbierky receptov:

Mogilny M.P. „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky do jedla

Deti v predškolských zariadeniach."

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

Čierny dlhý čaj

Kryštálový cukor

Voda

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

0,14

0,000

12,636

47,947

3,33

0,528

0,004

0,006

0,06

Technológia prípravy: Čaj a cukor nasypte do kanvice na určitý počet porcií, zalejte vriacou vodou na rovnaký počet porcií a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, ochladíme na teplotu 40-45°C a potom nalejeme do pohárov. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.

Smerovanie

Technologická mapa č.298

Číslo receptu: 153

Názov zbierky receptov:

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

Čierny dlhý čaj

Kryštálový cukor

Mlieko

Voda

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

2,418

2,150

18,840

99,672

125,000

0,962

0,047

0,160

1,400

Smerovanie

Technologická mapa č.299

Názov produktu: Mliečny čaj

Číslo receptu: 153

Názov zbierky receptov:

A. Klyavinya "Veľký receptový kulinársky slovník."

Vydavateľstvo: Agropromizdat Zbierka receptov.

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

Čierny dlhý čaj

Kryštálový cukor

Mlieko

Voda

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

2,356

2,125

16,820

91,622

123,000

0,628

0,044

0,156

1,360

Technológia prípravy: Čaj a cukor nasypte do kanvice na určitý počet porcií, zalejte vriacou vodou na rovnaký počet porcií a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, pridáme horúce prevarené mlieko, ochladíme na teplotu 40-45°C a potom nalejeme do pohárov. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.

Smerovanie

Technologická mapa č.300

Názov produktu: Čaj s citrónom

Číslo receptu: 154

Názov zbierky receptov:

A. Klyavinya "Veľký receptový kulinársky slovník."

Vydavateľstvo: Agropromizdat Zbierka receptov.

názov surovín

Spotreba surovín a polotovarov

1 porcia

Hrubý, g

Čistá, g

Čierny dlhý čaj

Kryštálový cukor

13,5

13,5

Citrón

Voda

VÝCHOD:

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny

Baník. látky, mg

Vitamíny, mg

Proteíny, g

tuky,

sacharidy,

Energia hodnota, kcal

So

V 1

AT 2

0,200

0,005

13,730

52,336

7,880

0,898

0,010

0,011


Kávový nápoj s mliekom č.130

Názov jedla: Kávový nápoj s mliekom

№130

Typ spracovania: Varenie

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Čaj s cukrom č.136

Názov jedla: Čaj s cukrom

Technologická mapa (kulinársky recept) №136

Typ spracovania: Varenie

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Čaj s cukrom č.136

Názov jedla: Čaj s cukrom

Technologická mapa (kulinársky recept) №136

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 200 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Názov jedla:

Technologická mapa (kulinársky recept) №94

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Lenivá kapustnica s vareným mäsom č.94

Názov jedla: Lenivé kapustové rolky s vareným mäsom

Technologická mapa (kulinársky recept) №94

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 200 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Domáca pečienka č.96

Názov jedla: Domáca pečienka

Technologická mapa (kulinársky recept) №96

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Technológia varenia

Domáca pečienka č.96

Názov jedla: Domáca pečienka

Technologická mapa (kulinársky recept) №96

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 220 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Technológia varenia
Pripravené porciované kúsky mäsa (1-2 kusy na porciu) vložíme do misy, pridáme vodu a paradajkový pretlak a dusíme 45-60 minút. Zemiaky, mrkva a cibuľa sú nakrájané na kocky. Cibuľu a mrkvu (mrazenú zeleninu nerozmrazujeme) udusíme v malom množstve vody s pridaním oleja a spojíme s mäsom. Zemiaky sa poukladajú na mäso (rýchlo zmrazené zemiaky sa nerozmrazujú), pridá sa soľ a naleje sa voda tak, aby pokrývala zemiaky. Výpek dusíme 20 minút. Mäso podávame s omáčkou a dusenými zemiakmi. Požiadavky: Kusy mäsa majú rovnaký tvar a veľkosť. Konzistencia je jemná a šťavnatá. Mäso sa ľahko žuva. Zemiaky dusené spolu s mäsom si zachovávajú rezaný tvar.

Tvarohovo-krupicový puding č.81

Názov jedla: Tvarohový kastról

Technologická mapa (kulinársky recept) №81

Typ spracovania: Pečenie

Recept (rozloženie produktov) na 110 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Tvarohovo-krupicový puding č.81

Názov jedla: Tvarohový kastról

Technologická mapa (kulinársky recept) №81

Typ spracovania: Pečenie

Recept (rozloženie produktov) na 120 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Rybie rezne č.88

Názov jedla: Amatérske rybie kotlety

Technologická mapa (kulinársky recept) №88

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 70 gramov čistej misky:

Produkt (polotovar) Hrubý, g Čistá, g
treska 49.7 46.9
alebo Morský vlk 49.7 46.9
alebo Zander 50.96 46.9
alebo merlúza 52.08 46.9
alebo Pollock 49.35 46.9
alebo Ružový losos 49.7 46.9
Pšeničný chlieb 5.6 5.6
Cibuľa 5.88
Vajcia 1C 1/4 1/4
Mlieko
Jodizovaná kuchynská soľ
Maslo 2.1 2.1
~ Hmotnosť dusenej cibule - 2.94
~ Hmotnosť polotovaru -

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Pečeň Stroganov č. 104

Názov jedla: Pečeňový Stroganov štýl

Technologická mapa (kulinársky recept) №104

Typ spracovania: Hasenie

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Technológia varenia

Pečeň Stroganov č. 104

Názov jedla: Pečeňový Stroganov štýl

Technologická mapa (kulinársky recept) №104

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Technológia varenia
Pečeň sa rozmrazí, umyje, vyčistí sa od žlčových ciest, film sa odstráni, nakrája sa na kocky 3-4 cm dlhé, s hmotnosťou 5-7 g, dusí sa v malom množstve vody s prídavkom masla. Spracovanú mrkvu a cibuľku dusíme v pečeňovom vývare do mäkka. Pečeň a dusená zelenina sa spoja, osolia, zalejú kyslou smotanovou omáčkou zo sušenej múky, vývaru (alebo vody), kyslej smotany a dusia do mäkka (10-15 minút). Podáva sa s omáčkou. Teplota podávania +65 C. Doba realizácie 2-3 hodiny. Spôsob prípravy z konzervy: Pečeň na spôsob Stroganoff (konzerva) zohrejte bez otvárania vo vodnom kúpeli (t=60 C). Potom konzervu otvorte a naporciujte. Požiadavky: Konzistencia pečene a zeleniny je mäkká, tvar rezu zachovaný. Chuť a vôňa sú charakteristické pre varenú pečeň, zeleninu a kyslú smotanu.

Zemiaková kaša č.58

Názov jedla: Zemiaková kaša

Technologická mapa (kulinársky recept) №58

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Zemiaková kaša č.58

Názov jedla: Zemiaková kaša

Technologická mapa (kulinársky recept) №58

Typ spracovania: Varenie

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Dusená zelenina č.59

Názov jedla: Zeleninový guláš

Technologická mapa (kulinársky recept) №59

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Dusená zelenina č.59

Názov jedla: dusená zelenina

Technologická mapa (kulinársky recept) №59

Typ spracovania: Hasenie

Recept (rozloženie produktov) na 180 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

Hovädzie fašírky č.107

Názov jedla: Hovädzie mäsové guľky

Technologická mapa (kulinársky recept) №107

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 60 gramov čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:

KLASICKÉ LATTE ART

Klasické latte art, ktoré vzniklo v Taliansku, je založené na použití špeciálnej techniky nalievania napeneného mlieka do šálky pri príprave cappuccina a latte. Našľahané mlieko po zmiešaní s kávou v šálke vytvára na povrchu rôzne vzory a siluety.

Výsledný vzor v pohári je ovplyvnený:

Trajektória pohybu džbánu v momente naliatia napeneného mlieka do šálky;
- výška kanvice na kávu vzhľadom na šálku;
- rezonancia vibrácií mlieka pretrepaného v džbáne;
- miesto vstupu mlieka do pohára;
- rýchlosť infúzie mlieka.

S kanvicou na kávu je najjednoduchšie manipulovať iba rukou.
V momente infúzie je najlepšie si predstaviť, že výtok džbánu je ceruzka, ktorou barista „kreslí“.
Latte art si vyžaduje veľa praxe a dobrý prístup; Ani skúsený barista nedokáže vždy správne reprodukovať kresbu.

Nasmerujte rovnomerný prúd napeneného mlieka do vzdialenejšej polovice dna šálky, pričom džbán držte stabilne (1). Naplňte pohár do polovice.
Ľahko kývajte džbánom zo strany na stranu, pomaly ním pohybujte smerom k sebe a pokračujte v nalievaní mlieka „hadom“ spôsobom (2).
Po naplnení pohára mierne nadvihnite džbán a prečiarknite nákres malým množstvom mlieka, pričom džbán rýchlo odsuňte od seba (3). Tenký prúd mlieka, vytekajúci z väčšej výšky, mierne „potiahne“ vzor na povrchu v smere konečného pohybu.

Srdce

Nasmerujte prúd napeneného mlieka do stredu dna šálky.
Ľahko kývajte džbánom s malou amplitúdou, aby ste vytvorili malý kruh s prúdiacim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (1).
Po takmer naplnení pohára zdvihnite džbán a prečiarknite výsledný kruh s priemerom malým množstvom mlieka (2). Kruh sa natiahne v smere konečného pohybu.

Apple

Nalejte malé množstvo mlieka na vzdialenú stranu šálky, aby ste vytvorili „stopku“ jablka (1).
Presuňte prúd tečúceho mlieka do stredu šálky.
Ľahko kývajte džbánom s malou amplitúdou a vytvorte kruh s prúdiacim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (2).
Naplňte pohár.

MODERNÉ LATTE ART

Moderné latte art zahŕňa natieranie povrchu mlieka farebnými sirupmi, horúcou čokoládou, škoricou alebo kakaovým práškom.

Moderné latte art používa rôzne techniky:

  • Ťah špáradla alebo tenkej tyčinky po povrchu mlieka, namiesto „zafarbenia“ sa použije tmavá bodka na povrchu, ktorá zostane po naliatí do šálky espressa pri príprave latte.

  • Vytváranie špeciálnych šablón, ktoré vám umožňujú reprodukovať siluety z kakaového prášku na mlieku.

  • Natieranie povrchu mlieka sirupmi alebo „jedlými“ farbami. Bežné sirupy, ktoré sa používajú v baroch a kaviarňach, nie sú na tento účel vhodné, pretože sú príliš husté a utápajú sa v mlieku. Latte artisti zvyčajne pripravujú špeciálne sirupy s prídavkom malého množstva škrobu.

STOLNÝ NÁDOB NA PODÁVANIE KÁVY A NÁPOJOV NA BÁZE KÁVY

60 - 70 ml

Šálka ​​na espresso (taliansky - tazzina, anglicky - šálka demitasse)

140 - 220 ml

Šálka ​​na cappuccino (taliansky - tazza)

220-230 ml

Hrnček na filtrovanú kávu alebo obyčajný hrnček

150-300 ml

Highball (prepínač)

200-250 ml

Pohár írskej kávy

200 - 285 ml

Goblit (pohár) koktail

300 - 350 ml

Pohár mliečneho kokteilu

Šálka ​​na espresso:

Keramika, ktorá dobre udržuje teplo;
- zaoblené hrany;
- hrubé steny;
- vnútorný objem kužeľovitého tvaru;
- vnútri biela.

Šálky na espresso a cappuccino musia byť suché a zohriate na teplotu +40°C.

VARIÁCIE ESPRESA

Toto sú najbližší „príbuzní“ espressa s pridaním minimálneho množstva ďalších prísad. V ponuke kávy je možné tieto nápoje umiestniť do sekcie „Kávová klasika“. Prevažná väčšina variácií espressa pochádza z Talianska, rodiska tohto nápoja. Espresso by sa malo piť horúce počas prvých 1-2 minút po príprave.

Podávanie, objem nápoja

Pite

Šálka ​​na cappuccino, 50-60 ml

Espresso doppio (taliansky - „double“) - dvojité
dávka espressa pripravená pomocou dvojitého držiaka.

Šálka ​​na espresso,
20 ml

Ristretto (taliansky – „krátke“) – espresso uvarené s menším množstvom vody a za kratší čas (15-20 sekúnd).

Hrnček na filtrovanú kávu 180-200 ml

Americano - espresso riedené horúcou vodou. Espresso pripravte v džungli, nalejte do šálky, dolejte horúcou vodou.

Šálka ​​na espresso, 35-40 ml

Espresso coretto (taliansky - „ochutené“) - espresso s pridaním 10 ml alkoholického nápoja. Taliani zvyčajne pridávajú sambuca (anízová vodka) alebo grappa (hroznová vodka). Môžete použiť Cointreau (pomarančový likér), amaretto (mandľový likér) atď.

Šálka ​​na espresso, 40 ml

Espresso macchiato (taliansky – „škvrnité“) – espresso s mliečnou penou. Po príprave espressa pridajte do šálky 1-2 lyžičky napeneného mlieka.

Šálka ​​na cappuccino, 50 ml

Espresso con panna - espresso preliate šľahačkou. Po príprave espressa pridajte do šálky pomocou cukrárskeho sifónu šľahačku.

Šálka ​​na espresso, 25-30 ml

Espresso Romane (taliansky - „Roman“) - espresso s kvapkou citrónovej šťavy. Zvyčajne sa podáva s plátkom citróna na tanieri.

Šálka ​​na espresso, 35-45 ml

Espresso so sirupom. Pridajte 10-15 ml sirupu do šálky a uvarte v nej espresso.

CAPPUCCINO

Taliansky nápoj, ktorý sa preslávil po celom svete. Cappuccino je preložené z taliančiny ako „kapucín“. Podľa rôznych verzií bol tento názov nápoju priradený buď pre jeho farbu, pripomínajúcu sutanu kapucínskeho mnícha, alebo preto, že ho vymysleli práve mnísi tohto rádu.

Cappuccino je napenené mlieko naliate do espressa.

Na cappuccino by malo mať napenené mlieko ľahkú textúru: napenenie trvá dlhšie a menej sa zahrieva.

Zmiešaním s kávou tvorí napenené mlieko jeden celok.

V správne pripravenom cappuccine nie je možné do 2-3 minút po príprave rozoznať akúkoľvek tekutú látku rozotretím mliečno-kávovej peny lyžičkou.

Klasické cappuccino

Servírovacie náčinie: šálka na cappuccino

Objem nápoja - 110 ml

Vzdušná mliečna pena s aromatickým espressom

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

Mlieko - 80 ml

V džbáne vyšľaháme mlieko

Dvojité cappuccino
(pripravené s
dvojité espresso)

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu dávku espressa na šálku

Prilejeme vyšľahané mlieko

Cappuccitta

Servírovacie náčinie:
šálka na cappuccino

Objem nápoja - 110 ml

Klasické cappuccino s pridaným sirupom
výber hosťa. Názov je úspešným vynálezom siete
kaviareň "Moka-Loka" (Moskva)

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

Mlieko - 65 ml

V džbáne vyšľaháme mlieko

Cappuccino pina colada
(s ananásom a
kokosový sirup)

Sirup - 15 ml

Do pohára nalejte sirup podľa vlastného výberu
hosť

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu porciu
espresso v šálke

Prilejeme vyšľahané mlieko

Jesenné cappuccino

Servírovacie náčinie:
pohár írskej kávy,
koktailová slamka

Objem nápoja - 190 ml

Zmes mlieko-káva-čokoláda
Recept poskytuje reťazec kaviarní „Coffee House“ (Moskva)

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

Mlieko - 150 ml
Zmiešajte pre
prípravky
horúce
čokoláda - 10 g

V džbáne vyšľaháme mlieko
Nalejte zmes do pohára

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu porciu
espresso in jigger, nalejte espresso do
sklo a dôkladne premiešajte

Prilejeme vyšľahané mlieko

Kakaový prášok

Posypeme kakaovým práškom

LATÉ

Kombinácia kávy a mlieka sa považuje za klasiku. Talianske slovo „latte“ znamená „mlieko“. V slovníku baristov to označuje akýkoľvek nápoj na báze espressa s veľkým množstvom pridaného mlieka.

Mlieko na latte sa pripravuje trochu inak ako na cappuccino. Mal by mať hustejšiu textúru: menej peny, dlhšie pary.

Karamelové latte

Servírovacie náčinie:
pohár írskej kávy,
koktailová slamka

Objem nápoja - 200-220 ml

Nápoj, v ktorom je klasická kombinácia kávy a čerstvého mlieka mierne umocnená chuťou karamelu.

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

mlieko -
165 ml 185 ml

V džbáne pod parným kohútikom vyšľaháme mlieko

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu porciu

Naplňte pohár mliekom

Kakaový prášok

Pomocou špeciálnej fľaše so sirupom naneste na povrch.
mliečna kresba s karamelom („kvet“, „špirála“)

Karamelová moka

Servírovacie náčinie:
pohár írskej kávy,
koktailová slamka

Objem nápoja - 200-220 ml

Dve klasické kombinácie v jednom nápoji: káva + mlieko a káva + čokoláda. Podávame pod veľkolepou krémovou karamelovou „čiapkou“

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

Čokoládový sirup– 15 ml

Nalejte čokoládový sirup do pohára

mlieko -
110 ml 135 ml

V džbáne vyšľaháme mlieko a nalejeme do pohára

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu porciu
espresso v jiggeri, nalejte do pohára

Krém 11% - 40 ml

Nápoj doplňte šľahačkou z cukrárskeho sifónu

Karamelový sirup - 5 ml

Pomocou špeciálnej fľaše
pre sirup naneste na povrch
krém pár ťahmi karamelu

Latte macchiato

Servírovacie náčinie:
pohár írskej kávy,
koktailová slamka

Objem nápoja - 200-220 ml

Káva s mliekom preliata mliečnou penou

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

mlieko -
170 ml 190 ml

V džbáne vyšľaháme mlieko, nalejeme do pohára tak, aby sa do neho dostala mliečna pena z povrchu

Sirup, 15 ml, na želanie hosťa

Espresso - 30 ml

Pripravte si jednu porciu
espresso v jiggeri, nalejte do pohára

ĽADOVÉ MENU

Frappe „Zimná čerešňa“

Servírovacie náčinie:
pohár mliečneho kokteilu,
koktailová slamka

Objem nápoja - 260 ml

Studený krémový koktail s príchuťou čerešní a mandlí.

Ingrediencie:

Spôsob varenia:

Variácie:

Ľad - 5 kociek

Naplňte šejker ľadom

Čerešňový sirup - 15 ml

Nalejte sirup do šejkra

Mandľový sirup– 15 ml

Nalejte sirup do šejkra

Krém 11% - 100 ml

Nalejte smotanu do šejkra

Espresso - 60 ml

Pripravte si dvojitú porciu
espresso v jiggeri, nalejte do šejkra

Suroviny dôkladne premiešame v šejkri a nalejeme do pohára.

Čerešňová zmrzlina - 50 g

Pridajte kopček zmrzliny

MLIEKO DO PRÁCE

Celé, pasterizované;
- najvhodnejší obsah tuku je 3-3,5 percenta;
- ochladí sa na teplotu +4°C.

Na penivosť mlieka nemá vplyv obsah tuku, ale bielkovinové zlúčeniny. Pri napenení mlieka je dôležité pamätať na to, že sa nemôže zohriať na teplotu vyššiu ako +65...+75°C, inak začnú bielkovinové zlúčeniny kolabovať a mlieko získa varenú chuť.

POSTUPNOSŤ OPERÁCIÍ

Pri príprave kávových nápojov sa najskôr pripraví mlieko, potom sa uvarí espresso. Skúsený barista môže tieto operácie vykonávať paralelne, pričom počas extrakcie kávy napení mlieko.

Prvá fáza - penenie. Mlieko je nasýtené mikroskopickými vzduchovými bublinkami a pri zahrievaní parou na teplotu +37°C postupne zväčšuje svoj objem až takmer zdvojnásobuje. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.

Bitie môžete ovládať zvukom:

Jednotné syčanie

Proces sa vykonáva správne

Tupé, bublajúce zvuky

Parný ventil je zapustený príliš hlboko do mlieka, nerovnomerné nasýtenie mlieka vzduchom

Džbán trochu spustite

Bublanie, striekanie mlieka

Parný kohútik sa zdvihne o hladinu mlieka, tvoria sa veľké bubliny

Mierne nadvihnite džbán

Druhá fáza je naparovanie.

Barista vytvára v džbáne (lieviku) vírivý pohyb, v dôsledku čoho sa mlieko intenzívne premiešava, stáva hladké a homogénne, pričom sa súčasne zahrieva na teplotu +65...+75°C. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.

Ovládanie teploty

Počas napenenia mlieka barista kontroluje teplotu mlieka končekmi prstov voľnej ruky. Počas tréningového obdobia, keď sa baristova ruka „nastavuje“, sa odporúča použiť špeciálny teplomer.

Vypnúť

Najprv zatvorte parný ventil a až potom vyberte džbán spod neho. Ak sú na povrchu mlieka veľké bubliny, je ľahké poklepať džbánom o povrch pracovného stola.

TEXTÚRA A CHUŤ PUŠENÉHO MLIEKA

Dobre napenené mlieko:

má homogénnu štruktúru;
- pozostáva z mikroskopických bublín;
- neobsahuje veľké bubliny;
- má príjemnú sviežu chuť, charakteristickú krémovú dochuť;
- má prirodzenú sladkosť.

Hustotu napeneného mlieka je možné meniť zmenou trvania prvej a druhej fázy.
Latte vyžaduje hustejšiu štruktúru napeneného mlieka – krátka prvá fáza, dlhá druhá.
Cappuccino vyžaduje ľahšiu textúru napeneného mlieka – dlhá prvá fáza, krátka druhá.

POUŽÍVANIE MLIEKA

Len čerstvo napenené mlieko poskytuje najlepšie výsledky v šálke. Je ťažké presne vypočítať požadované množstvo mlieka na porciu. Skúsenosti baristu môžu pomôcť znížiť plytvanie mliekom na minimum.
Mlieko, ktoré už bolo raz našľahané, môžeme zriediť studeným mliekom a znova vyšľahať, ale iba raz.

PRAŽENIE.

Technológia

Praženie je proces, ktorý sa vykonáva pri teplote + 220... + 250°C a trvá od 4,5 do 25 minút. Praženie vyžaduje veľmi rovnomerný ohrev fazule a prísnu kontrolu teploty.

Tradične ľudia pražili kávu pomocou jednoduchého zariadenia, ktorým bol bubon otáčajúci sa nad ohňom, do ktorého sa sypali zrnká.

Najbežnejšie moderné stroje na praženie kávy, pražiarne (angl. roast - „roast“), využívajú rovnaký princíp, ale s menšími vylepšeniami: pribudli elektronické systémy regulácie teploty, programovanie procesu praženia a vyfukovanie zŕn v bubne pomocou horúci vzduch.

Praženie sa často obrazne prirovnáva k alchýmii, pretože vážne premieňa kávové zrno. Po upražení tvoria až 30 % hmotnosti zrna nové látky a zlúčeniny, ktoré v zelenej káve neboli (!).

Zmeny vyskytujúce sa v zrnách

Farba sa mení na hnedú – od svetlej po tmavú, v závislosti od intenzity praženia. Vlhkosť sa odparuje => strata hmotnosti 15-22%.
Plyny nafukujú zrno zvnútra => zväčšenie objemu o 25-50%. Stredne prepečené

Komplexné zlúčeniny sa rozkladajú na jednoduchšie a mobilnejšie => objavuje sa charakteristická aróma.

Chuťové vlastnosti sa menia:

  • obsah kyselín klesá v priemere zo 7 % na 4,5 % (čím vyšší stupeň praženia, tým menej kyseliny zostáva);
  • spravidla miznú alebo miznú nepríjemné chute: hnilé, sťahujúce;
  • rozvíjajú sa pozitívne chute: ovocné, orieškové, čokoládové, chlebové.

TYPY PEČENIA

Intenzita praženia

Štýly praženia

Účel

slabý

Nové Anglicko,
hnedá,
slabý mestský

slabé ráno
káva,
káva s mliekom

Priemerná

obvyklé (pravidelné),
hnedá,
americký

Francúzska tlač,
filtrovaná káva

Silný

plné mestské,
Viedenská, slabá
francúzsky

Francúzska tlač,
filtrovaná káva

Najvyšší stupeň

orientálna, talianska,
kontinentálny,
Indická, francúzska

espresso,
orientálna káva

Bezprostredne po upražení kávové zrná takmer necítia, potrebujú 12-24 hodín odpočívať a „ožiť“.


POUŽITÉ KÁVOVÉ TABLETKY

Hodnotiť: vzhľad a štruktúru

Ak bolo espresso uvarené správne, kávová tableta:

Mierne vlhké;
- textúra - ako plastelína;
- zachováva svoj tvar v nádobe a nerozpadá sa;
- láme sa, ale nedrobí sa.

Pracujte na chybách:

suchá a drobivá tableta => príliš hrubé mletie, príliš veľa kávy alebo príliš veľa temperovania;

tableta, ktorá stratí svoj tvar a „roztečie sa“ => mletie je príliš jemné, porcia kávy je príliš malá alebo teplota príliš nízka.

KRÉM Á (PENA)

Posúďte: farbu, hustotu, štrukturálne vlastnosti a stabilitu.

Krém á vzniká počas procesu extrakcie: bielkoviny, tuky a cukry s vysokou molekulovou hmotnosťou sa premenia na emulziu, uvoľnené plyny interagujú s emulziou a vytvárajú penu. Charakteristická farba sa objavuje v dôsledku karamelizácie cukrov a oxidácie fenolov.

Ak bolo espresso uvarené správne, crema:

Červenohnedá (farba škrupiny lieskových orechov);
- hustá, hrubá, hrubá viac ako 2 mm;
- nepretržite, bez prestávok;
- homogénne, bez veľkých bublín;
- stabilný, trvá viac ako 2-3 minúty;
- „živý“, obnovený po premiešaní nápoja;
- má tmavohnedé pruhy alebo škvrny („tigria“ alebo „leopardia koža“).

Pracujte na chybách:

svetlohnedá farba alebo nízka hustota peny => nedostatočná extrakcia z dôvodov: príliš hrubé mletie, nedostatočné utlačenie kávy, teplota alebo tlak pod normálom;

tmavohnedá farba, viditeľné bublinky => nadmerná extrakcia z dôvodov: príliš jemné mletie, prelisovanie kávy, teplota alebo tlak nad normál;

tmavá farba s nádychom sivej alebo zemitej farby => veľké množstvo robusty v espresso zmesi;
nerovnomerná sypká pena => nerovnomerné lisovanie.

VÔŇA

Pozitívne arómy: pražené, ovocné, kvetinové.

Negatívne pachy: dymové, zatuchnuté, trávnaté, slamené, zhnité.

CHUŤ

Miera: pozitívne a negatívne vlastnosti.

Pozitívne chute: kyslá, vínová, citrusová, čokoládová, príjemná
horká, kvetinová, vyvážená.

Negatívne príchute: adstringentná, zemitá, múčnatá, drevitá, kyslá;
lekársky (lekáreň), korok.

  • Negatívne pachy a chuťové vlastnosti, ktoré sa objavujú v espresse, môžu byť buď dôsledkom používania nekvalitných zŕn, alebo výsledkom zlej starostlivosti o mlynček na kávu a kávovar.
  • Čas extrakcie - 25 ± 3 sekundy. Mletie by malo byť také, aby doba extrakcie spadala do tohto časového obdobia.

PRED ZAČANÍM PRÁCE

Zmena nastavení zvyčajne vyžaduje niekoľko krokov ovládania mletia v jednom alebo druhom smere.

POČAS PREVÁDZKY

Nastavenia mlynčeka na kávu musíte zmeniť nielen pre každý druh zŕn, ale aj v reakcii na zmeny podmienok prostredia:
- vlhkosť;
- tlak;
- teplota.

Potreba zmeniť nastavenia mlynčeka na kávu je indikovaná:

Zapnutie a vypnutie klimatizácie alebo kúrenia v miestnosti;
- zrážky vonku (dážď, sneh);
- otepľovanie/chladenie vonku.

Po zmene nastavení musíte znova zmerať čas extrakcie pomocou časovača/stopiek.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kávový nápoj s mliekom

  1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Kávový nápoj s mliekom vyrobený v zariadení verejného stravovania.

  1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

názovZáložka norma perSadzba záložiek za 50
1 porcia, g, mlporcie, kg, l
suroviny
hrubýnethrubýnet
Káva1,8 1,8 0,09 0,09
piť
Mlieko190,00 190,00 9,5 9,5
Cukor12 12 0,72 0,72
VÝCHOD 200

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Do misky nalejte vodu, priveďte do varu, pridajte kávový nápoj.

Nechajte 5 minút postáť, potom prefiltrujte, pridajte cukor, horúce mlieko a znova priveďte do varu.

  1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

  1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Farba nápoja je svetlohnedá, vôňa charakteristická pre kávový nápoj, chuť sladká.

Teplota podávania 65 o C.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

  1. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny Minerálne látky, Vitamíny, mg
mg
bielkoviny, gtuky,sacharidy,energetická hodnota,Ca FeV 1 AT 2 S
GGkcal
5,49 4,99 22,7 140,77 20,4 0 0,012 0,048 0,24

Technologický inžinier.

mob_info