Kávová karta. Kávový nápoj s mliekom (TTK2346) Technologická mapa pokrmu kávový nápoj bez mlieka
Smerovanie
Technologická mapa č. 294 Názov produktu: Cereálny kávový nápoj s mliekom
Číslo receptu: 151
názov surovín |
||
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
kávový nápoj |
||
Kryštálový cukor |
||
Mlieko |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Smerovanie
Technologická mapa č.295
Názov produktu: Cereálny kávový nápoj s mliekom
Číslo receptu: 151
Názov zbierky receptov: Metodické materiály „Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach“, vyd. akademik
RANS lekári med. Sciences I.Ya.Kon.
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
kávový nápoj |
||
Kryštálový cukor |
||
Mlieko |
||
Voda |
52,5 |
52,5 |
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Technológia prípravy: Kávový nápoj zalejte vriacou vodou, premiešajte, pridajte horúce prevarené mlieko, cukor a opäť priveďte do varu. Hotový nápoj sa naleje do pohárov alebo pohárov. Teplota prívodu +45°C.
Smerovanie
Technologická mapa č.296
Číslo receptu: 152
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
Čierny dlhý čaj |
||
Kryštálový cukor |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Smerovanie
Technologická mapa č.297
Názov produktu: Čaj s cukrom
Číslo receptu: 152
Názov zbierky receptov:
Mogilny M.P. „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky do jedla
Deti v predškolských zariadeniach."
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
Čierny dlhý čaj |
||
Kryštálový cukor |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Technológia prípravy: Čaj a cukor nasypte do kanvice na určitý počet porcií, zalejte vriacou vodou na rovnaký počet porcií a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, ochladíme na teplotu 40-45°C a potom nalejeme do pohárov. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.
Smerovanie
Technologická mapa č.298
Číslo receptu: 153
Názov zbierky receptov:
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
Čierny dlhý čaj |
||
Kryštálový cukor |
||
Mlieko |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Smerovanie
Technologická mapa č.299
Názov produktu: Mliečny čaj
Číslo receptu: 153
Názov zbierky receptov:
A. Klyavinya "Veľký receptový kulinársky slovník."
Vydavateľstvo: Agropromizdat Zbierka receptov.
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
Čierny dlhý čaj |
||
Kryštálový cukor |
||
Mlieko |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Technológia prípravy: Čaj a cukor nasypte do kanvice na určitý počet porcií, zalejte vriacou vodou na rovnaký počet porcií a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, pridáme horúce prevarené mlieko, ochladíme na teplotu 40-45°C a potom nalejeme do pohárov. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.
Smerovanie
Technologická mapa č.300
Názov produktu: Čaj s citrónom
Číslo receptu: 154
Názov zbierky receptov:
A. Klyavinya "Veľký receptový kulinársky slovník."
Vydavateľstvo: Agropromizdat Zbierka receptov.
názov surovín |
Spotreba surovín a polotovarov |
|
1 porcia |
||
Hrubý, g |
Čistá, g |
|
Čierny dlhý čaj |
||
Kryštálový cukor |
13,5 |
13,5 |
Citrón |
||
Voda |
||
VÝCHOD: |
Chemické zloženie tohto jedla
Živiny |
Baník. látky, mg |
Vitamíny, mg |
||||||
Proteíny, g |
tuky, |
sacharidy, |
Energia hodnota, kcal |
So |
V 1 |
AT 2 |
||
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
Kávový nápoj s mliekom č.130
Názov jedla: Kávový nápoj s mliekom
№130
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Čaj s cukrom č.136
Názov jedla: Čaj s cukrom
Technologická mapa (kulinársky recept) №136
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Čaj s cukrom č.136
Názov jedla: Čaj s cukrom
Technologická mapa (kulinársky recept) №136
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktov) na 200 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Názov jedla:
Technologická mapa (kulinársky recept) №94
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Lenivá kapustnica s vareným mäsom č.94
Názov jedla: Lenivé kapustové rolky s vareným mäsom
Technologická mapa (kulinársky recept) №94
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 200 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Domáca pečienka č.96
Názov jedla: Domáca pečienka
Technologická mapa (kulinársky recept) №96
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Technológia varenia |
Domáca pečienka č.96
Názov jedla: Domáca pečienka
Technologická mapa (kulinársky recept) №96
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 220 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Technológia varenia |
Pripravené porciované kúsky mäsa (1-2 kusy na porciu) vložíme do misy, pridáme vodu a paradajkový pretlak a dusíme 45-60 minút. Zemiaky, mrkva a cibuľa sú nakrájané na kocky. Cibuľu a mrkvu (mrazenú zeleninu nerozmrazujeme) udusíme v malom množstve vody s pridaním oleja a spojíme s mäsom. Zemiaky sa poukladajú na mäso (rýchlo zmrazené zemiaky sa nerozmrazujú), pridá sa soľ a naleje sa voda tak, aby pokrývala zemiaky. Výpek dusíme 20 minút. Mäso podávame s omáčkou a dusenými zemiakmi. Požiadavky: Kusy mäsa majú rovnaký tvar a veľkosť. Konzistencia je jemná a šťavnatá. Mäso sa ľahko žuva. Zemiaky dusené spolu s mäsom si zachovávajú rezaný tvar. |
Tvarohovo-krupicový puding č.81
Názov jedla: Tvarohový kastról
Technologická mapa (kulinársky recept) №81
Typ spracovania: Pečenie
Recept (rozloženie produktov) na 110 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Tvarohovo-krupicový puding č.81
Názov jedla: Tvarohový kastról
Technologická mapa (kulinársky recept) №81
Typ spracovania: Pečenie
Recept (rozloženie produktov) na 120 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Rybie rezne č.88
Názov jedla: Amatérske rybie kotlety
Technologická mapa (kulinársky recept) №88
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 70 gramov čistej misky:
Produkt (polotovar) | Hrubý, g | Čistá, g |
treska | 49.7 | 46.9 |
alebo Morský vlk | 49.7 | 46.9 |
alebo Zander | 50.96 | 46.9 |
alebo merlúza | 52.08 | 46.9 |
alebo Pollock | 49.35 | 46.9 |
alebo Ružový losos | 49.7 | 46.9 |
Pšeničný chlieb | 5.6 | 5.6 |
Cibuľa | 5.88 | |
Vajcia 1C | 1/4 | 1/4 |
Mlieko | ||
Jodizovaná kuchynská soľ | ||
Maslo | 2.1 | 2.1 |
~ Hmotnosť dusenej cibule | - | 2.94 |
~ Hmotnosť polotovaru | - |
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Pečeň Stroganov č. 104
Názov jedla: Pečeňový Stroganov štýl
Technologická mapa (kulinársky recept) №104
Typ spracovania: Hasenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Technológia varenia |
Pečeň Stroganov č. 104
Názov jedla: Pečeňový Stroganov štýl
Technologická mapa (kulinársky recept) №104
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Technológia varenia |
Pečeň sa rozmrazí, umyje, vyčistí sa od žlčových ciest, film sa odstráni, nakrája sa na kocky 3-4 cm dlhé, s hmotnosťou 5-7 g, dusí sa v malom množstve vody s prídavkom masla. Spracovanú mrkvu a cibuľku dusíme v pečeňovom vývare do mäkka. Pečeň a dusená zelenina sa spoja, osolia, zalejú kyslou smotanovou omáčkou zo sušenej múky, vývaru (alebo vody), kyslej smotany a dusia do mäkka (10-15 minút). Podáva sa s omáčkou. Teplota podávania +65 C. Doba realizácie 2-3 hodiny. Spôsob prípravy z konzervy: Pečeň na spôsob Stroganoff (konzerva) zohrejte bez otvárania vo vodnom kúpeli (t=60 C). Potom konzervu otvorte a naporciujte. Požiadavky: Konzistencia pečene a zeleniny je mäkká, tvar rezu zachovaný. Chuť a vôňa sú charakteristické pre varenú pečeň, zeleninu a kyslú smotanu. |
Zemiaková kaša č.58
Názov jedla: Zemiaková kaša
Technologická mapa (kulinársky recept) №58
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Zemiaková kaša č.58
Názov jedla: Zemiaková kaša
Technologická mapa (kulinársky recept) №58
Typ spracovania: Varenie
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Dusená zelenina č.59
Názov jedla: Zeleninový guláš
Technologická mapa (kulinársky recept) №59
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 150 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Dusená zelenina č.59
Názov jedla: dusená zelenina
Technologická mapa (kulinársky recept) №59
Typ spracovania: Hasenie
Recept (rozloženie produktov) na 180 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
Hovädzie fašírky č.107
Názov jedla: Hovädzie mäsové guľky
Technologická mapa (kulinársky recept) №107
Typ spracovania: Varenie
Recept (rozloženie produktov) na 60 gramov čistej misky:
Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):
Technologická mapa na prípravu jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii:
KLASICKÉ LATTE ART
Klasické latte art, ktoré vzniklo v Taliansku, je založené na použití špeciálnej techniky nalievania napeneného mlieka do šálky pri príprave cappuccina a latte. Našľahané mlieko po zmiešaní s kávou v šálke vytvára na povrchu rôzne vzory a siluety.
Výsledný vzor v pohári je ovplyvnený:
Trajektória pohybu džbánu v momente naliatia napeneného mlieka do šálky;
- výška kanvice na kávu vzhľadom na šálku;
- rezonancia vibrácií mlieka pretrepaného v džbáne;
- miesto vstupu mlieka do pohára;
- rýchlosť infúzie mlieka.
S kanvicou na kávu je najjednoduchšie manipulovať iba rukou.
V momente infúzie je najlepšie si predstaviť, že výtok džbánu je ceruzka, ktorou barista „kreslí“.
Latte art si vyžaduje veľa praxe a dobrý prístup; Ani skúsený barista nedokáže vždy správne reprodukovať kresbu.
Nasmerujte rovnomerný prúd napeneného mlieka do vzdialenejšej polovice dna šálky, pričom džbán držte stabilne (1). Naplňte pohár do polovice.
Ľahko kývajte džbánom zo strany na stranu, pomaly ním pohybujte smerom k sebe a pokračujte v nalievaní mlieka „hadom“ spôsobom (2).
Po naplnení pohára mierne nadvihnite džbán a prečiarknite nákres malým množstvom mlieka, pričom džbán rýchlo odsuňte od seba (3). Tenký prúd mlieka, vytekajúci z väčšej výšky, mierne „potiahne“ vzor na povrchu v smere konečného pohybu.
Srdce
Nasmerujte prúd napeneného mlieka do stredu dna šálky.
Ľahko kývajte džbánom s malou amplitúdou, aby ste vytvorili malý kruh s prúdiacim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (1).
Po takmer naplnení pohára zdvihnite džbán a prečiarknite výsledný kruh s priemerom malým množstvom mlieka (2). Kruh sa natiahne v smere konečného pohybu.
Apple
Nalejte malé množstvo mlieka na vzdialenú stranu šálky, aby ste vytvorili „stopku“ jablka (1).
Presuňte prúd tečúceho mlieka do stredu šálky.
Ľahko kývajte džbánom s malou amplitúdou a vytvorte kruh s prúdiacim mliekom bez toho, aby ste prekročili pomyselný kruh v strede pohára (2).
Naplňte pohár.
MODERNÉ LATTE ART
Moderné latte art zahŕňa natieranie povrchu mlieka farebnými sirupmi, horúcou čokoládou, škoricou alebo kakaovým práškom.
Moderné latte art používa rôzne techniky:
|
|
|
|
|
STOLNÝ NÁDOB NA PODÁVANIE KÁVY A NÁPOJOV NA BÁZE KÁVY
60 - 70 ml |
Šálka na espresso (taliansky - tazzina, anglicky - šálka demitasse) |
|
140 - 220 ml |
Šálka na cappuccino (taliansky - tazza) |
|
220-230 ml |
Hrnček na filtrovanú kávu alebo obyčajný hrnček |
|
150-300 ml |
Highball (prepínač) |
|
200-250 ml |
Pohár írskej kávy |
|
200 - 285 ml |
Goblit (pohár) koktail |
|
300 - 350 ml |
Pohár mliečneho kokteilu |
Šálka na espresso:
Keramika, ktorá dobre udržuje teplo;
- zaoblené hrany;
- hrubé steny;
- vnútorný objem kužeľovitého tvaru;
- vnútri biela.
Šálky na espresso a cappuccino musia byť suché a zohriate na teplotu +40°C.
VARIÁCIE ESPRESA
Toto sú najbližší „príbuzní“ espressa s pridaním minimálneho množstva ďalších prísad. V ponuke kávy je možné tieto nápoje umiestniť do sekcie „Kávová klasika“. Prevažná väčšina variácií espressa pochádza z Talianska, rodiska tohto nápoja. Espresso by sa malo piť horúce počas prvých 1-2 minút po príprave.
Podávanie, objem nápoja |
Pite |
Šálka na cappuccino, 50-60 ml |
Espresso doppio (taliansky - „double“) - dvojité |
Šálka na espresso, |
Ristretto (taliansky – „krátke“) – espresso uvarené s menším množstvom vody a za kratší čas (15-20 sekúnd). |
Hrnček na filtrovanú kávu 180-200 ml |
Americano - espresso riedené horúcou vodou. Espresso pripravte v džungli, nalejte do šálky, dolejte horúcou vodou. |
Šálka na espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (taliansky - „ochutené“) - espresso s pridaním 10 ml alkoholického nápoja. Taliani zvyčajne pridávajú sambuca (anízová vodka) alebo grappa (hroznová vodka). Môžete použiť Cointreau (pomarančový likér), amaretto (mandľový likér) atď. |
Šálka na espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (taliansky – „škvrnité“) – espresso s mliečnou penou. Po príprave espressa pridajte do šálky 1-2 lyžičky napeneného mlieka. |
Šálka na cappuccino, 50 ml |
Espresso con panna - espresso preliate šľahačkou. Po príprave espressa pridajte do šálky pomocou cukrárskeho sifónu šľahačku. |
Šálka na espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (taliansky - „Roman“) - espresso s kvapkou citrónovej šťavy. Zvyčajne sa podáva s plátkom citróna na tanieri. |
Šálka na espresso, 35-45 ml |
Espresso so sirupom. Pridajte 10-15 ml sirupu do šálky a uvarte v nej espresso. |
CAPPUCCINO
Taliansky nápoj, ktorý sa preslávil po celom svete. Cappuccino je preložené z taliančiny ako „kapucín“. Podľa rôznych verzií bol tento názov nápoju priradený buď pre jeho farbu, pripomínajúcu sutanu kapucínskeho mnícha, alebo preto, že ho vymysleli práve mnísi tohto rádu.
Cappuccino je napenené mlieko naliate do espressa.
Na cappuccino by malo mať napenené mlieko ľahkú textúru: napenenie trvá dlhšie a menej sa zahrieva.
Zmiešaním s kávou tvorí napenené mlieko jeden celok.
V správne pripravenom cappuccine nie je možné do 2-3 minút po príprave rozoznať akúkoľvek tekutú látku rozotretím mliečno-kávovej peny lyžičkou.
Klasické cappuccino |
||
Servírovacie náčinie: šálka na cappuccino |
Vzdušná mliečna pena s aromatickým espressom |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
Mlieko - 80 ml |
V džbáne vyšľaháme mlieko |
Dvojité cappuccino |
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu dávku espressa na šálku |
|
Prilejeme vyšľahané mlieko |
Cappuccitta |
||
Servírovacie náčinie: |
Klasické cappuccino s pridaným sirupom |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
Mlieko - 65 ml |
V džbáne vyšľaháme mlieko |
Cappuccino pina colada |
Sirup - 15 ml |
Do pohára nalejte sirup podľa vlastného výberu |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
Prilejeme vyšľahané mlieko |
Jesenné cappuccino |
||
Servírovacie náčinie: |
Zmes mlieko-káva-čokoláda |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
Mlieko - 150 ml |
V džbáne vyšľaháme mlieko |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
Prilejeme vyšľahané mlieko |
||
Kakaový prášok |
Posypeme kakaovým práškom |
LATÉ
Kombinácia kávy a mlieka sa považuje za klasiku. Talianske slovo „latte“ znamená „mlieko“. V slovníku baristov to označuje akýkoľvek nápoj na báze espressa s veľkým množstvom pridaného mlieka.
Mlieko na latte sa pripravuje trochu inak ako na cappuccino. Mal by mať hustejšiu textúru: menej peny, dlhšie pary.
Karamelové latte |
||
Servírovacie náčinie: |
Nápoj, v ktorom je klasická kombinácia kávy a čerstvého mlieka mierne umocnená chuťou karamelu. |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
mlieko - |
V džbáne pod parným kohútikom vyšľaháme mlieko |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
Naplňte pohár mliekom |
||
Kakaový prášok |
Pomocou špeciálnej fľaše so sirupom naneste na povrch. |
Karamelová moka |
||
Servírovacie náčinie: |
Dve klasické kombinácie v jednom nápoji: káva + mlieko a káva + čokoláda. Podávame pod veľkolepou krémovou karamelovou „čiapkou“ |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
Čokoládový sirup– 15 ml |
Nalejte čokoládový sirup do pohára |
|
mlieko - |
V džbáne vyšľaháme mlieko a nalejeme do pohára |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
|
Krém 11% - 40 ml |
Nápoj doplňte šľahačkou z cukrárskeho sifónu |
|
Karamelový sirup - 5 ml |
Pomocou špeciálnej fľaše |
Latte macchiato |
||
Servírovacie náčinie: |
Káva s mliekom preliata mliečnou penou |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
mlieko - |
V džbáne vyšľaháme mlieko, nalejeme do pohára tak, aby sa do neho dostala mliečna pena z povrchu |
Sirup, 15 ml, na želanie hosťa |
Espresso - 30 ml |
Pripravte si jednu porciu |
ĽADOVÉ MENU
Frappe „Zimná čerešňa“ |
||
Servírovacie náčinie: |
Studený krémový koktail s príchuťou čerešní a mandlí. |
|
Ingrediencie: |
Spôsob varenia: |
Variácie: |
Ľad - 5 kociek |
Naplňte šejker ľadom |
|
Čerešňový sirup - 15 ml |
Nalejte sirup do šejkra |
|
Mandľový sirup– 15 ml |
Nalejte sirup do šejkra |
|
Krém 11% - 100 ml |
Nalejte smotanu do šejkra |
|
Espresso - 60 ml |
Pripravte si dvojitú porciu |
|
Suroviny dôkladne premiešame v šejkri a nalejeme do pohára. |
||
Čerešňová zmrzlina - 50 g |
Pridajte kopček zmrzliny |
MLIEKO DO PRÁCE
Celé, pasterizované;
- najvhodnejší obsah tuku je 3-3,5 percenta;
- ochladí sa na teplotu +4°C.
Na penivosť mlieka nemá vplyv obsah tuku, ale bielkovinové zlúčeniny. Pri napenení mlieka je dôležité pamätať na to, že sa nemôže zohriať na teplotu vyššiu ako +65...+75°C, inak začnú bielkovinové zlúčeniny kolabovať a mlieko získa varenú chuť.
POSTUPNOSŤ OPERÁCIÍ
Pri príprave kávových nápojov sa najskôr pripraví mlieko, potom sa uvarí espresso. Skúsený barista môže tieto operácie vykonávať paralelne, pričom počas extrakcie kávy napení mlieko.
Prvá fáza - penenie. Mlieko je nasýtené mikroskopickými vzduchovými bublinkami a pri zahrievaní parou na teplotu +37°C postupne zväčšuje svoj objem až takmer zdvojnásobuje. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.
Bitie môžete ovládať zvukom:
Jednotné syčanie |
Proces sa vykonáva správne |
|
Tupé, bublajúce zvuky |
Parný ventil je zapustený príliš hlboko do mlieka, nerovnomerné nasýtenie mlieka vzduchom |
Džbán trochu spustite |
Bublanie, striekanie mlieka |
Parný kohútik sa zdvihne o hladinu mlieka, tvoria sa veľké bubliny |
Mierne nadvihnite džbán |
Druhá fáza je naparovanie.
Barista vytvára v džbáne (lieviku) vírivý pohyb, v dôsledku čoho sa mlieko intenzívne premiešava, stáva hladké a homogénne, pričom sa súčasne zahrieva na teplotu +65...+75°C. Trvanie fázy je 5-15 sekúnd.
Ovládanie teploty
Počas napenenia mlieka barista kontroluje teplotu mlieka končekmi prstov voľnej ruky. Počas tréningového obdobia, keď sa baristova ruka „nastavuje“, sa odporúča použiť špeciálny teplomer.
Vypnúť
Najprv zatvorte parný ventil a až potom vyberte džbán spod neho. Ak sú na povrchu mlieka veľké bubliny, je ľahké poklepať džbánom o povrch pracovného stola.
TEXTÚRA A CHUŤ PUŠENÉHO MLIEKA
Dobre napenené mlieko:
má homogénnu štruktúru;
- pozostáva z mikroskopických bublín;
- neobsahuje veľké bubliny;
- má príjemnú sviežu chuť, charakteristickú krémovú dochuť;
- má prirodzenú sladkosť.
Hustotu napeneného mlieka je možné meniť zmenou trvania prvej a druhej fázy.
Latte vyžaduje hustejšiu štruktúru napeneného mlieka – krátka prvá fáza, dlhá druhá.
Cappuccino vyžaduje ľahšiu textúru napeneného mlieka – dlhá prvá fáza, krátka druhá.
POUŽÍVANIE MLIEKA
Len čerstvo napenené mlieko poskytuje najlepšie výsledky v šálke. Je ťažké presne vypočítať požadované množstvo mlieka na porciu. Skúsenosti baristu môžu pomôcť znížiť plytvanie mliekom na minimum.
Mlieko, ktoré už bolo raz našľahané, môžeme zriediť studeným mliekom a znova vyšľahať, ale iba raz.
PRAŽENIE. Technológia Praženie je proces, ktorý sa vykonáva pri teplote + 220... + 250°C a trvá od 4,5 do 25 minút. Praženie vyžaduje veľmi rovnomerný ohrev fazule a prísnu kontrolu teploty. Tradične ľudia pražili kávu pomocou jednoduchého zariadenia, ktorým bol bubon otáčajúci sa nad ohňom, do ktorého sa sypali zrnká. Najbežnejšie moderné stroje na praženie kávy, pražiarne (angl. roast - „roast“), využívajú rovnaký princíp, ale s menšími vylepšeniami: pribudli elektronické systémy regulácie teploty, programovanie procesu praženia a vyfukovanie zŕn v bubne pomocou horúci vzduch. Praženie sa často obrazne prirovnáva k alchýmii, pretože vážne premieňa kávové zrno. Po upražení tvoria až 30 % hmotnosti zrna nové látky a zlúčeniny, ktoré v zelenej káve neboli (!). Zmeny vyskytujúce sa v zrnách Farba sa mení na hnedú – od svetlej po tmavú, v závislosti od intenzity praženia. Vlhkosť sa odparuje => strata hmotnosti 15-22%. |
Komplexné zlúčeniny sa rozkladajú na jednoduchšie a mobilnejšie => objavuje sa charakteristická aróma.
Chuťové vlastnosti sa menia:
- obsah kyselín klesá v priemere zo 7 % na 4,5 % (čím vyšší stupeň praženia, tým menej kyseliny zostáva);
- spravidla miznú alebo miznú nepríjemné chute: hnilé, sťahujúce;
- rozvíjajú sa pozitívne chute: ovocné, orieškové, čokoládové, chlebové.
TYPY PEČENIA |
||
Intenzita praženia |
Štýly praženia |
Účel |
slabý |
Nové Anglicko, |
slabé ráno |
Priemerná |
obvyklé (pravidelné), |
Francúzska tlač, |
Silný |
plné mestské, |
Francúzska tlač, |
Najvyšší stupeň |
orientálna, talianska, |
espresso, |
Bezprostredne po upražení kávové zrná takmer necítia, potrebujú 12-24 hodín odpočívať a „ožiť“.
POUŽITÉ KÁVOVÉ TABLETKY
Hodnotiť: vzhľad a štruktúru
Ak bolo espresso uvarené správne, kávová tableta:
Mierne vlhké;
- textúra - ako plastelína;
- zachováva svoj tvar v nádobe a nerozpadá sa;
- láme sa, ale nedrobí sa.
Pracujte na chybách:
suchá a drobivá tableta => príliš hrubé mletie, príliš veľa kávy alebo príliš veľa temperovania;
tableta, ktorá stratí svoj tvar a „roztečie sa“ => mletie je príliš jemné, porcia kávy je príliš malá alebo teplota príliš nízka.
KRÉM Á (PENA)
Posúďte: farbu, hustotu, štrukturálne vlastnosti a stabilitu.
Krém á vzniká počas procesu extrakcie: bielkoviny, tuky a cukry s vysokou molekulovou hmotnosťou sa premenia na emulziu, uvoľnené plyny interagujú s emulziou a vytvárajú penu. Charakteristická farba sa objavuje v dôsledku karamelizácie cukrov a oxidácie fenolov.
Ak bolo espresso uvarené správne, crema:
Červenohnedá (farba škrupiny lieskových orechov);
- hustá, hrubá, hrubá viac ako 2 mm;
- nepretržite, bez prestávok;
- homogénne, bez veľkých bublín;
- stabilný, trvá viac ako 2-3 minúty;
- „živý“, obnovený po premiešaní nápoja;
- má tmavohnedé pruhy alebo škvrny („tigria“ alebo „leopardia koža“).
Pracujte na chybách:
svetlohnedá farba alebo nízka hustota peny => nedostatočná extrakcia z dôvodov: príliš hrubé mletie, nedostatočné utlačenie kávy, teplota alebo tlak pod normálom;
tmavohnedá farba, viditeľné bublinky => nadmerná extrakcia z dôvodov: príliš jemné mletie, prelisovanie kávy, teplota alebo tlak nad normál;
tmavá farba s nádychom sivej alebo zemitej farby => veľké množstvo robusty v espresso zmesi;
nerovnomerná sypká pena => nerovnomerné lisovanie.
VÔŇA
Pozitívne arómy: pražené, ovocné, kvetinové.
Negatívne pachy: dymové, zatuchnuté, trávnaté, slamené, zhnité.
CHUŤ
Miera: pozitívne a negatívne vlastnosti.
Pozitívne chute: kyslá, vínová, citrusová, čokoládová, príjemná
horká, kvetinová, vyvážená.
Negatívne príchute: adstringentná, zemitá, múčnatá, drevitá, kyslá;
lekársky (lekáreň), korok.
- Negatívne pachy a chuťové vlastnosti, ktoré sa objavujú v espresse, môžu byť buď dôsledkom používania nekvalitných zŕn, alebo výsledkom zlej starostlivosti o mlynček na kávu a kávovar.
- Čas extrakcie - 25 ± 3 sekundy. Mletie by malo byť také, aby doba extrakcie spadala do tohto časového obdobia.
PRED ZAČANÍM PRÁCE
Zmena nastavení zvyčajne vyžaduje niekoľko krokov ovládania mletia v jednom alebo druhom smere.
POČAS PREVÁDZKY
Nastavenia mlynčeka na kávu musíte zmeniť nielen pre každý druh zŕn, ale aj v reakcii na zmeny podmienok prostredia:
- vlhkosť;
- tlak;
- teplota.
Potreba zmeniť nastavenia mlynčeka na kávu je indikovaná:
Zapnutie a vypnutie klimatizácie alebo kúrenia v miestnosti;
- zrážky vonku (dážď, sneh);
- otepľovanie/chladenie vonku.
Po zmene nastavení musíte znova zmerať čas extrakcie pomocou časovača/stopiek.
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kávový nápoj s mliekom
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Kávový nápoj s mliekom vyrobený v zariadení verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )
3. RECEPT
názov | Záložka norma per | Sadzba záložiek za 50 | |||
1 porcia, g, ml | porcie, kg, l | ||||
suroviny | |||||
hrubý | net | hrubý | net | ||
Káva | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
piť | |||||
Mlieko | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
Cukor | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
VÝCHOD | 200 |
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Do misky nalejte vodu, priveďte do varu, pridajte kávový nápoj.
Nechajte 5 minút postáť, potom prefiltrujte, pridajte cukor, horúce mlieko a znova priveďte do varu.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:
Farba nápoja je svetlohnedá, vôňa charakteristická pre kávový nápoj, chuť sladká.
Teplota podávania 65 o C.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:
Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)
- POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA
Chemické zloženie tohto jedla | ||||||||||||
Živiny | Minerálne látky, | Vitamíny, mg | ||||||||||
mg | ||||||||||||
bielkoviny, g | tuky, | sacharidy, | energetická hodnota, | Ca | Fe | V 1 | AT 2 | S | ||||
G | G | kcal | ||||||||||
5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 |
Technologický inžinier.